Die Schwarzwurzel: Basisches Wintergemüse

Spanisches Schlangengras

Die gängigste Form in der Schwarzwurzel-Familie ist die sogenannte Scorzonera Hispanica, übersetzt die „Garten-Schwarzwurzel“. Die enge Verwandte des Löwenzahns kommt ursprünglich aus Spanien und wurde dort bis zum frühen 16. Jahrhundert nicht als Gemüse, sondern ausschließlich als Heilpflanze gegen toxische Schlangenbisse anerkannt. Überraschend ist ihr Name daher also nicht: Scorzone kommt aus dem italienischen und bedeutet übersetzt „giftige schwarze Schlange“. Im 17. Jahrhundert kam die Wendung. Man fand heraus, dass sich hinter der korkigen Schale eine Schicht aus zartem Fruchtfleisch befand und begann, die Pflanze weltweit zu kultivieren. Heutzutage ist der sogenannte Vipernwurz hauptsächlich in Belgien, Frankreich und den Niederlanden ¬zuhause – bei uns in Deutschland erfreut er sich aber auch auf vereinzelten Feldern größter Beliebtheit. Grundsätzlich ging der Anbau stark zurück in den letzten Jahren, was vor allem daran liegt, dass die Ernte ausgesprochen zeit-intensiv ist: Jede Schwarzwurzel muss vorsichtig händisch aus dem Boden geholt werden. Nur minimale Verletzungen der Schale lassen das Edelgemüse austrocknen und machen es somit für den Verkauf unbrauchbar.

Verwechslung vorprogrammiert

Das eine ein leicht bitteres Stängelgemüse, das andere eine nussige Geschmacksüberraschung aus der Wurzelfamilie – eigentlich könnten Spargel und Schwarzwurzel unterschiedlicher nicht sein. Und doch haben sie etwas entscheidendes gemeinsam: Sobald man die schwarze Wurzel geschält und zubereitet hat, versteht man, warum sie den Spitznamen Winterspargel innehat; rein äußerlich fällt das Auseinanderhalten dann nämlich selbst einem versierten Hobbykoch schwer. Auch in der Zubereitung gibt es diverse Berührungspunkte – dazu aber später mehr.

Bronze für die Wurzel

Nur Erbse und Bohne haben mehr davon als die fast vergessene Schwarzwurzel: Stärkende Nährstoffe. Mit Hilfe von diversen Vitaminen, Kalzium, Kalium, Magnesium und Phosphor entgiftet der basische Leckerbissen unsere Leber und treibt unsere roten Blutkörperchen zum Zusammenschluss an. Für Diabetiker und Patienten mit Magenbeschwerden ist vor allem der hohe Inulin-Gehalt von Vorteil: Er sorgt für einen funktionierenden Fettstoffwechsel, beruhigt unsere Darmflora und hat keinerlei Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel. Hinzu kommt der äußerst angenehme Nebeneffekt, dass er auch für die schlanke Linie keine Gefahr darstellt. Läppische 17 kcal nimmt man pro 100 Gramm beim Verzehr des Power-Gemüses zu sich.

Erst die Arbeit, dann das Vergnügen

Nachdem mit der Spargelsaison leider auch meist die Zeit der buttrigen – und gleichzeitig so köstlichen – Sauce Hollandaise endet, bietet die Schwarzwurzel allen Liebhabern der französischen Beilage die beste Ausrede, um sie auch zur kalten Jahreszeit auf die hauseigene Speisekarte zu setzen. Kombiniert mit salzigen Pellkartoffeln und erlesenem Schinken ist kurzerhand ein aromatisches Gericht gezaubert, das der ganzen Familie schmeckt. Nur keine Scheu: Bei der Schwarzwurzelverarbeitung lohnt es sich, kreativ zu werden. So kann es schon mal sein, dass man das leicht süßliche Gemüse im Risotto oder gar als Crêpe-Füllung entdeckt. Bevor es allerdings ans experimentieren geht, muss die empfindliche Schwarzwurzel erstmal verzehrfertig gemacht werden. Schritt eins: Man schnappt sich eine Gemüsebürste und entfernt behutsam jeglichen Schmutz, der sich eventuell angesammelt hat, bevor es der Schale an den Kragen geht. Beim Schäl-Vorgang empfiehlt es sich dringend Einmalhandschuhe zu tragen, da ein milchiger, klebriger Saft austritt, der die Haut dunkel färbt. Wer sich der Gefahr der unerwünschten Färbung gar nicht erst aussetzen möchte, kann die Wurzel alternativ 25 Minuten in Wasser – gewürzt mit Essig und Kümmel – kochen, kurz abschrecken und dann schälen. Extra-Tipp: Nach dem Entfernen der störrischen Schale sollte man das nährstoffreiche Gemüse schleunigst in Zitronenwasser legen, um eine Verfärbung des Fruchtfleischs zu vermeiden.

Geschickt gewickelt

Ende Juni ist Schluss mit dem Spargel-Vergnügen, dafür geht es im Oktober los mit der Winterspargel-Saison. Da der Anbau sich noch in Grenzen hält, findet man ihn nur gelegentlich im gut sortieren Supermarkt.  Bessere Chancen auf das delikate Wurzelgemüse hat man im Gemüseladen oder auf dem Wochenmarkt. Hat man die kostbare Wurzel erstmal ergattert, wickelt man sie idealerweise in ein angefeuchtetes Küchentuch und packt sie bis zur Zubereitung – für die man dann noch maximal zwei Wochen Zeit hat ¬– in den Kühlschrank. Nach dem Schälen ist etwas übrig geblieben? Kein Problem. In Zeitungspapier gehüllt, halten sich die Schwarzwurzeln noch bis zu drei Tage.


Schwarzwurzel für Gscheidhaferl

Normalerweise freut man sich ja, wenn Pflanzen ihre strahlenden Blüten zeigen und der Frühling offiziell eingeläutet ist. Nicht so bei der Schwarzwurzel-Pflanze: die gelben Blütenköpfe, die stark an den Löwenzahn erinnern und einen zarten Vanilleduft versprühen, sind zwar nett anzusehen – können aber im schlimmsten Falle negative Auswirkungen auf das Gemüse mit sich bringen. Das liegt daran, dass die Pflanze ihre Kraft zur Blütenbildung aufbringt, statt sie für die Wurzelbildung zu verwenden und die Wurzeln daher nicht so groß reifen können wir normalerweise. Das kann, muss aber nicht unbedingt unerfreuliche Folgen mit sich bringen.