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Karpfen aus Bayern

Der Karpfen, einer der beliebtesten Speisefische in Bayern, lässt sich durch sein charakteristisches Äußeres leicht erkennen: Er präsentiert sich in schillerndem Olivgrün, besitzt kleine Bartfäden, die ihm als Tast- und Geschmacksorgane dienen, und stülpt sein Maul gern zu einem Rüssel aus, wenn er auf der Suche nach Insektenlarven, Würmern und Schnecken ist.
Die vier verschiedenen Zuchtformen – die Schuppen-, Zeil-, Spiegel- und Lederkarpfen – unterscheiden sich hauptsächlich durch die Beschuppung ihrer Haut. Sowohl die Milchner (Männchen) als auch die Roger (Weibchen) bewohnen bevorzugt warmes, flaches Süßwasser und ziehen sich zur Überwinterung auf den Grund von Seen und speziellen Winterungsteichen zurück. Als inoffizielle Karpfenhochburgen in Deutschland gelten unter anderem die Oberpfalz, Franken und die Oberlausitz. Wie bei der Forelle ist das Bundesland Bayern mit einem Anteil von fast 40 Prozent Spitzenreiter bei der Karpfenaufzucht in Deutschland.

Andere Länder, andere Sitten

In vielen Ländern gilt der Karpfen übrigens nicht als Speisefisch, sondern als unerwünschter Schädling. So ist in Australien das Züchten und Aussetzen von Karpfen strikt verboten. In Bayern dagegen stellt er eine Delikatesse dar, die besonders gern zu Festtagen wie Weihnachten zubereitet wird. Hier geht es zu unseren Rezepten.

 

Tipps für die Küche

Ähnlich wie Muscheln soll man Karpfen nur in den Monaten mit dem Buchstaben „R“ essen – also von September bis April. Die beliebteste Jahreszeit ist zweifellos der Winter. In vielen Haushalten wird er traditionell am Heiligen Abend serviert: in einzelne Stücke zerteilt, paniert und knusprig gebraten. Das Aroma und die Konsistenz des Karpfens hängen stark von den Haltungsbedingungen und der Fütterung ab. Eine sichere Qualität erhält man, wenn man direkt beim Fischwirt und Züchter einkauft. Vor der Schlachtung müssen die Fische unbedingt einige Zeit in frischem Wasser gehalten werden, das frei von Blaualgen ist. Letztere können sonst einen erdigen Geschmack verursachen. Außerdem müssen vor der Zubereitung die Kiemen entfernt werden, da sich dort wie in einem Filter Schmutzpartikel sammeln. Wie alle Fische sollte man auch den Karpfen möglichst frisch zubereiten. Im Kühlschrank kann man ihn maximal ein bis zwei Tage lagern.