Emmer – Revival eines längst vergessenen Urkorns

Cäsars kernige Errungenschaft

Der sogenannte "Weizen von Rom" zählt zusammen mit seinem entfernten Verwandten, dem Einkorn, zu den ältesten kultivierten Getreidearten weltweit. Während der Anbau bereits vor über 10.000 Jahren im Nahen Osten seinen Ursprung fand, hat niemand geringerer als Julius Cäsar dem unverwechselbaren Korn während der Römerzeit zu einem gewissen Bekanntheitsstatus verholfen. Nachdem er als stolzer Gewinner aus dem Machtkampf mit Cleopatra ging, nahm er den Emmer als ehrsames Siegesgut mit nach Rom. Dort verarbeitete man es zu Brei. Und tatsächlich dauerte es nicht lange bis es als eines der Hauptnahrungsmittel gefeiert wurde. Das änderte sich allerdings nach und nach, als das Mittelalter Einzug hielt: Das Essverhalten der Leute wandelte sich langsam, die Nachfrage nach feineren Backwaren aus Weizen stieg stetig an und die Erntemengen des beliebten Emmers liesen nach. Und so kam es, dass das einst verehrte Korn langsam aber sicher von den Äckern der Landwirte verschwand. 

Ährwürdiger Spelz

Glücklicherweise hat man den Emmer noch nicht ganz aufgegeben: Während er in den ländlicheren Regionen der Toskana sogar gesetzlichen Schutz und einen exklusiven Status genießt, kommen auch vereinzelte Landwirte in Deutschland wieder auf den Geschmack und geben dem Emmer eine zweite Chance. Vor allem in Nordbayern hat die Kultivierung der gehaltvollen Pflanzenart in den letzten Jahren einen deutlichen Aufschwung erleben dürfen.

Die Besonderheiten der Getreidegattung sind vielfältig. So gehört der Emmer zum Beispiel zum sogenannten Spelzgetreide. Das bedeutet, dass die zwei Körner von den Spelzen geradezu eingeschlossen werden. Dafür ist die Ernte gezwungenermaßen etwas aufwendiger, es hat aber auch die angenehme Nebenwirkung, dass viele ungewollte Umwelteinflüsse, wie zum Beispiel schädlicher Pilzbefall, so gut wie keine Möglichkeit haben sich anzusiedeln. Zusätzlich qualifiziert sich der naturbelassene Emmer damit optimal für den Bioanbau. Für Bauern besonders interessant: Der schwarze Emmer, der sich durch seine enthaltenen dunkelblauen Farbstoffe selbstständig und effektiv vor UV-Strahlen schützen kann.

Andere Länder, andere Küchen

Der eiweiß- und mineralstoffreiche Emmer kann gegenüber seinen Getreidekollegen einen deutlich erhöhten Zinkanteil sowie einen leicht höheren Magnesium- und Eisenwert vorweisen und ist damit eine großartige Kraftquelle. Der in besonders hohem Maße enthaltene Augenschutzstoff Lutein ist ein wichtiger Bestandteil des "Gelben Flecks", der im Auge für das scharfe Sehen verantwortlich ist. Kein Wunder also, dass er in den unterschiedlichsten Kulturen dieser Welt seine Verwendung findet. Die Italiener beispielsweise schwören auf ihre "Minestra di farro", ein herzhafter Emmer-Eintopf, der heutzutage nicht mehr nur als traditionelles Arme-Leute-Essen gesehen wird, sondern als echte Spezialität. Trotz seiner spärlichen Klebeeigenschaft spielt das Urkorn auch beim Brot backen keine unerhebliche Rolle: Während in der Türkei Sauerteigbrot aus dem historischen Getreide hoch im Kurs steht, werden vor allem Backwaren aus Vollkorn durch die nussige Note und den deftigen Geschmack des Emmers aufgewertet. Als Ur-Hartweizen ist Emmer die optimale Zutat für "Urkorn-Nudeln". Die Bayern wiederum bleiben in ihrem Spezialgebiet und kümmern sich um die Flüssignahrung. Vor allem in der Umgebung Coburgs gibt es die eine oder andere Brauerei, die sich spezialisiert hat auf die Herstellung eines Bieres, das sich dank ausgesprochen würzigem Geschmack und der dunklen Färbung klar ersichtlich von seiner Konkurrenz abhebt. Wer Lust bekommen hat, das Korn mit Nostalgiefaktor selbst auszuprobieren, der wird entweder im Bio-Laden oder im Reformhaus fündig. Ob pure Körner, welche als geschmackvolle Zutat in Suppen, Salaten oder Aufläufen dienen; in Flocken-Form als gewisses Extra im morgendlichen Müsli oder als Mehl – es gibt variable Möglichkeiten. Gelagert wird das Urkorn idealerweise an einem trockenen, kühlen und lichtgeschützten Plätzchen. 


Emmer für Gscheidhaferl

Ein Hoch auf den "Arbeitskreis Spelzgetreide"! Eine kleine Spezialeinheit, bestehend aus Forschern der Universität in Hohenheim und Vertretern des baden-württembergischen Landesinnungsverbandes der Bäcker, setzen sich dafür ein, dass alte Kultursorten wie der Emmer nicht länger vom Aussterben bedroht sind. Die Prognosen der Experten bezogen auf das außergewöhnliche Urkorn stehen soweit ganz gut: Friedrich Longin, Agrarforscher und Gründer des Arbeitskreises, würde dem Emmer zutrauen in den nächsten zehn Jahren eine ähnlich erfolgreiche Karriere hinzulegen wie der beliebte Dinkel, der auch erst seit kurzer Zeit sein Comeback feierte.