Martinsgans

Zutaten

Für den Gänsebraten

1 Gans, küchenfertig (ca. 5 kg)
250 g Backpflaumen, vorher in Wasser einweichen
500 g Apfel/Äpfel
2 EL Zucker
5 EL Vollkornbrot, trocken und gerieben
2 cl Weinbrand, oder Cognac
4 EL Sahne
1 EL Mehl
3 EL Apfelmus
etwas Zimt
etwas Salz, Pfeffer

Für die Kartoffelknödel

2 kg Kartoffel(n), festkochend
1 EL Salz
1 Scheibe(n) Toastbrot
1 EL Butter
etwas Stärkemehl

Für das Blaukraut

1 Kopf/Köpfe Blaukraut
1 Zwiebel(n)
30 g Butterschmalz
2 TL Zucker
300 g Fleischbrühe
Kümmel, ganz
Petersilie
Zitronensaft
Salz, und Pfeffer
Martinsgans

Zubereitung

Für den Gänsebraten:

Die Gans sorgfältig waschen und trocknen und von innen salzen. Die eingeweichten Trockenpflaumen entsteinen und mit den geschälten, entkernten und zerkleinerten Äpfeln vermischen. Mit Zucker, geriebenem Vollkornbrot, Zimt und Weinbrand abschmecken. Die Gans damit füllen und an der offenen Seite zunähen.

Vor dem Braten in die Fettfangschale etwa drei Tassen Wasser und einen geteilten Apfel geben. Die gefüllte Gans auf einen Bratrost legen und alles in den vorgeheizten Ofen auf die unterste Schiene schieben. Bei 200 °C bis zu drei Stunden langsam braten und gelegentlich mit dem Bratensaft begießen. Nach der halben Bratzeit einige Male unterhalb der Keule in die Haut stechen, damit das Fett ausbraten kann. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit die Gans mit kaltem Salzwasser bestreichen und bei 250 °C knusprig braten. Die Sauce in der Fettpfanne mit Wasser verlängern, mit Sahne und Mehl binden und mit Apfelmus, Salz und Pfeffer abschmecken. 10 Minuten aufkochen lassen. Die Fäden entfernen und die Gans tranchieren. 

 

Für die Kartoffelknödel:

Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Toastbrotscheibe in Würfelchen zerteilen. Über die geschmolzene Butter eine Prise Salz streuen und die Brotwürfel in die Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze die Würfelchen von allen Seiten goldbraun rösten und anschließend beiseite stellen. Ein Kilo der Kartoffeln mit Schale kochen, das andere Kilo schälen und mit einer Küchenreibe über einem Sieb reiben. Die Masse immer wieder in das Sieb drücken, sodass das Wasser nach unten ablaufen kann. Wenn alle geschälten Kartoffeln gerieben sind, wird die Masse in ein sauberes Küchenhandtuch gegeben. Das Handtuch oben zudrehen und die Kartoffeln auspressen.

Wenn die gekochten Kartoffeln leicht ausgekühlt sind, werden diese in einer großen Schüssel mit der Gabel zerdrückt. Die ausgepresste Kartoffelmasse darüber geben und mit Salz würzen. Beide Kartoffelmassen gut miteinander vermengen. Wenn sie zu klebrig sind, so lange Stärkemehl zufügen, bis der Teig nicht mehr am Finger kleben bleibt. Anschließend aus der Masse 12 gleichgroße Kugeln formen. In jede Kugel mit dem Finger ein Loch bohren und ein Brotwürfelchen einlegen. Anschließend die Teigkugel wieder verschließen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, sechs Knödel einlegen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten ziehen lassen. Wenn die Klöße an der Oberfläche schwimmen, sind sie servierfertig und es kann mit den anderen sechs Knödeln ebenso verfahren werden.

 

Für das Blaukraut:

Das Blaukraut vierteln, waschen und fein hobeln. Zwiebel und Petersilie fein hacken, das Butterschmalz erhitzen und darin den Zucker unter Rühren leicht bräunen. Blaukraut, Zwiebel, Kümmel, Salz und Pfeffer in den Topf zugeben und alles kurz anrösten. Anschließend die Brühe aufgießen und alles zugedeckt etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze bissfest garen. Zum Schluss mit Zitronensaft abschmecken und mit Petersilie vermischen.

 

 



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