Blaukrautknödel mit Walnusspesto

Zutaten

Für das Blaukraut

800 g Rotkohl, fein gehobelt
Salz
Zucker
100 ml Johannisbeersaft
50 ml Rotwein
200 ml Gemüsebrühe
2 Piment, Körner
1/2 TL Pfefferkörner, schwarze
1 Gewürznelken
1 Zimt, Splitter
1/2 Stück Vanilleschote, (ca. 2 cm)
1 Tonkabohne, gerieben
1 Lorbeerblätter
2 EL Apfelmus
1 EL Preiselbeeren, Kompott
1 EL Himbeeressig

Für die Knödel

1-2 kg Kartoffel(n), mehlig kochende
30 g Butter, braune (siehe Profitipp)
100 g Speisestärke
2 Eigelb
Salz
Pfeffer, frisch gemahlener schwarzer
1 Prise Muskat, gerieben

Für das Walnusspesto

100 g Walnüsse, geschält
100 ml Walnussöl
80 g Parmesan, gerieben
Salz
Pfeffer, frisch gemahlener schwarzer
1/2 TL , getrocknet
Blaukrautknödel mit Walnusspesto
© Peter Raider

Zubereitung

Für das Blaukraut:

Den gehobelten Rotkohl in einer Schüssel mit ½ Teelöffel Salz und 1 Teelöffel Zucker mischen und 30 Minuten ziehen lassen.

1 Teelöffel Zucker in einen großen Topf geben und bei milder Hitze hell karamellisieren lassen, dann mit Johannisbeersaft und Rotwein aufgießen. Das Karamell wird zuerst hart, löst sich beim Kochen aber wieder.

Rotkohl und Brühe zum Ansatz geben, den Topf mit Backpapier abdecken und das Kraut bei milder Hitze etwa 1 ½ Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren. Nach 1 Stunde ein Gewürzsäckchen mit den Gewürzen und das Lorbeerblatt dazugeben.

Am Ende der Garzeit das Lorbeerblatt und das Gewürzsäckchen entfernen und das Apfelmus und die Preiselbeeren unterrühren. Mit dem Essig und etwas Salz und Zucker abschmecken. Die Hälfte des Blaukrauts in 16 Portionen, beispielsweise in einer Eiswürfelform, einfrieren, den Rest beiseitestellen.

Für die Knödel:

Die ungeschälten Kartoffeln kochen. Abgießen, nur kurz ausdämpfen lassen, schälen und noch heißt durch eine Kartoffelpresse drücken.

Genau 1 kg der Kartoffelmasse abwiegen und mit der braunen Butter, Stärke, Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskat zu einem gut bindenden Teig mischen.

Mit angefeuchteten Händen 12 Knödel formen und diese mit den Blaukrautwürfeln füllen. In reichlich kochendem Salzwasser 20 Minuten sanft wallend gar ziehen lassen.

Für das Walnusspesto:

Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Anschließend zusammen mit den restlichen Zutaten mit dem Pürierstab zu einem groben Pesto mixen. Die Knödel zum Servieren auf etwas Blaukraut anrichten und mit dem Pesto beträufeln.


Proftitipp:
Braune Butter, auch Nussbutter genannt, macht man, indem man Butter bei mittlerer Hitze so lange erhitzt, bis sich die weißen Molkepunkte hellbraun verfärben.

 

 



Für mehr Rezepte:

Die Knödel-Revolution

BLV Buchverlag, 14,99€

ISBN: 978-3835415355

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