Schmankerl aus Bayern

Nicht umsonst ist der ursprünglich baierische Begriff „Schmankerl“ auch außerhalb Bayerns bekannt. Ursprünglich waren es wohl vor allem süße Köstlichkeiten, die man damit verband. Doch ganz sicher sind sich die Forscher nicht, wovon der Begriff abgeleitet ist. Vielleicht von „Schmänkelein“, was so viel wie „Kruste“ bedeutet.

Das Beste vom Schwein

Wie der perfekte Schweinebraten auszusehen, vor allem aber zu schmecken hat, darüber entscheidet in erster Linie der eigene Geschmack. Er gelingt allerdings besser, wenn man sich an ein paar Regeln hält:

Das Fleisch sollte nicht zu trocken werden – deshalb genau an die Garzeit halten, die vom Durchmesser und Gewicht des Bratens abhängt. Ein Bratenthermometer kann hilfreich sein.
Da das reine Muskelfleisch beim Schwein relativ wenig Fett enthält, lieber ein Teilstück mit etwas Fettrand (und Schwarte) wählen.
Die Kruste ist gewissermaßen die Königsdisziplin bei der Zubereitung eines perfekten Schweinebratens. Unser Tipp: rautenförmig einschneiden, während des Garens regelmäßig übergießen – und zum Schluss 5-10 Minuten übergrillen, bis die Kruste Blasen wirft und weich wird.
Eine gute Sauce darf nicht fehlen: Schön dunkel und sämig wird sie, wenn etwas Gemüse mitgegart und zum Schluss unterpüriert wird. Manche Köche schwören auf die Zugabe von Dunkelbier oder einem Stück Breze für den „echt bayerischen“ Geschmack.

Einkaufstipps von unserem Experten Schweinebauer Michael:

Qualitativ hochwertiges Fleisch erkennt man am besten an einer hellroten bis roten Farbe. Aber Vorsicht: Fleischtheken haben oft eine spezielle Beleuchtung, die das Fleisch rosiger wirken lässt.
Das Fleisch sollte fest sein und auf Fingerdruck nicht so leicht nachgeben.
Eine gleichmäßige Fettmarmorierung sorgt für einen guten Geschmack.

Mehr zur Fleischkunde Schwein

Hier gehts zum Schweinebraten-Rezept

Die Überflieger: Gans, Pute, Ente und Co.

Geflügel wird auch in Bayern immer beliebter. So darf in einer zünftigen Wirtschaft, auf Volksfesten wie dem Oktoberfest und im Biergarten das „halberte Hendl“ mit Kartoffelsalat auf gar keinen Fall fehlen. Knusprige Haut, saftiges Fleisch – das schmeckt eigentlich immer. Zuhause landet eher die Pute auf unseren Tellern. Als gefüllter Rollbraten wird sie glatt zum Trend-Schmankerl. Andere Geflügelsorten haben besonders in der kalten Jahreshälfte ihren Reiz. So muss es an Martini im November unbedingt eine Gans sein, und zu Weihnachten steht die Ente hoch im Kurs – ob beim Festessen mit der Familie oder im Restaurant. Wer alles richtig machen will, achtet auf Geflügel aus bayerischer Erzeugung mit ihren hohen Standards.

Hier gehts zum Putenrollbraten-Rezept

Schlaraffenland für Knödelfans

Wer Knödel liebt, ist in Bayern genau am richtigen Ort. Ob Semmel- oder Kartoffelteig, ob mit Spinat, Speck oder Bärlauch verfeinert, ob gefüllt oder ganz pur, ob süß oder salzig: Hauptsache rund! Für rundum gelungene Knödel hat natürlich jeder seine eigenen Tricks. Hier sind unsere besten:

Für Semmelknödel altbackene Semmeln, die richtig trocken sind, mit dem Nudelholz zerkleinern. Oder gleich fertiges Knödelbrot verwenden. Gut in warmer Milch einweichen lassen.
Bei Kartoffelknödeln auf eine stärkehaltige Kartoffelsorte achten.
Bei gefüllten Knödeln – süß oder salzig – sollte das Verhältnis von Füllung zu Knödelteig ungefähr 40 zu 60 betragen.
Knödel mit feuchten Händen formen. Dabei zwischen den Handflächen rollen. (Nur Nicht-Bayern glauben an die Sache mit den Achselhöhlen…)
Knödel nie kochen lassen, sie könnten sonst zerfallen. Am besten bei rund 90 Grad simmern lassen. Steigen die Knödel auf, Hitze reduzieren. Nach Ende der Garzeit Knödel testen. Sie sind perfekt, wenn sie innen trocken und locker sind.
Reste vom Kartoffel- oder Semmelknödel? Kein Problem: Mit Speck, Ei und ein paar Bratenstücken vom Vortag wird ein deftiges Geröstl daraus.

Hier gehts zum:
Leberknödelsuppen-Rezept
Semmelknödel-Rezept
Breznknödel-Rezept
Kartoffelknödel-Rezept
Zwetschgenknödel-Rezept

Beilagen als perfekte Ergänzung

Zu Fleisch-Schmankerln wie Schweinebraten, Wammerl, halbe Ente oder Martinsgans passen Knödel einfach am besten. Ebenfalls „erlaubt“, wenn auch nicht ganz so bayerisch, sind Kartoffeln in anderen Zubereitungsvarianten sowie Nudeln und Reis. Auch bei den Gemüsebeilagen ist vieles möglich. Original bayerisch wird’s aber vor allem mit Krautsalat, grünem oder gemischten Salat, Bayerisch Kraut und Blaukraut.

Hier gehts zum:
Blaukraut-Rezept
Krautsalat-Rezept
Herbstgemüse-Rezept