Ein Händchen für das „kaiserliche Gemüse“

Franken ist Spargelland – alljährlich versorgen die fränkischen Spargelbauern ihre Region von Mitte April bis zum 24. Juni mit feinstem, frischem Stangengemüse. Einer von ihnen ist Günther Bub aus Oberreichenbach in der Nähe von Schwabach. Idyllisch liegt sein Hof, den er in vierter Generation betreibt, inmitten von grünen Wiesen, Teichen und sanften Hügeln. Gemeinsam mit Ehefrau Diana und den Kindern Theresa (19), David und Jakob (beide 17) sowie den Großeltern bewirtschaftet der 48-Jährige rund fünfzehn Hektar Spargelgrund.

Mit Geduld und Begeisterung

Spargel anzubauen ist arbeitsintensiv“, sagt der Landwirt. „Und man braucht Geduld – immerhin liefert eine Spargelpflanze erst nach drei bis vier Jahren den vollen Ertrag.“ Pro Hektar können dann in jeder Saison zwischen 3.000 und 5.000 Kilo Spargel geerntet werden – der genaue Ertrag hängt von den Witterungs- und Bodenverhältnissen ab. Aufwändig ist nicht zuletzt die Ernte  – in der Saison wird buchstäblich jede helfende Hand gebraucht. Maschinen als Erntehelfer konnten sich bisher nicht durchsetzen. Ohne echte Begeisterung für das anspruchsvolle Saisongemüse läuft also nichts. Kein Wunder, dass bei Familie Bub zwischen April und Juni täglich Spargel auf den Tisch kommt. Günther Bub isst ihn am liebsten gegart und als Salat mit Essig und Öl angemacht.

Kein Anbau von der Stange

Und wie funktioniert das nun genau mit dem Anbau? „Die vorgezogenen Spargelpflanzen werden im Frühjahr eingepflanzt. Ihre langen Wurzeln versorgen die jungen Pflanzen optimal mit Nährstoffen“, erklärt der Spargelbauer. Ein Jahr später treiben die Jungpflanzen das erste Mal aus – die weißen Sprossen sind das spätere Spargelgemüse. Eine nennenswerte Ernte gibt es aber erst ein weiteres Jahr später. Steigen die Temperaturen im März auf über 10 Grad an, ist es Zeit, die typischen Spargeldämme aufzuschieben – nicht früher, „sonst droht Bodenerosion“, so Bub. Die Dämme hindern die Spargeltriebe daran, ins Licht zu wachsen, denn unter dem Einfluss von Sonne bilden sie Farbstoffe. Und genau die sind beim klassischen „Bleichspargel“ unerwünscht.

Gut geschützt bis zur Ernte

Unter einer speziellen Schwarzweiß-Folie wächst das Gemüse schnell und geschützt heran. Je nachdem, ob das Wachstum beschleunigt oder verlangsamt werden soll, wird die schwarze oder weiße Seite nach außen gedreht. Ein zusätzlicher Folientunnel kann schon bei niedrigen Temperaturen für Gewächshausklima sorgen – so lässt sich frischer heimischer Spargel schon ab etwa Mitte April ernten. Muss die Folie überhaupt sein? „Ja“, sagt Günther Bub, „nur eine ausreichend lange Spargelernte macht den Anbau rentabel.“ Denn am 24. Juni ist traditionell Schluss – ab dann müssen sich die Pflanzen regenerieren. „Außerdem können wir dank der Folie komplett auf Herbizide und Insektizide verzichten“, so der Profi. Gerade die Bohnenfliege, die gern in Spargeldämmen Eier legt und sich dann durch den Spargel frisst, kann eine echte Bedrohung für die Ernte darstellen.

Nur die Frische zählt

Frühmorgens wird geerntet, besser gesagt: mit dem Spargelmesser gestochen. So ist sichergestellt, dass das Gemüse noch am selben Tag weiterverarbeitet wird und in den Verkauf gelangt. Mit der Unterstützung saisonaler Helfer kommt bis zum frühen Nachmittag laufend Nachschub vom Feld in die Wasch- und Sortieranlage. Im Wasserbad wird zunächst grober Schmutz entfernt – dann geht es per Handsortierung auf ein Förderband. Hier werden die Stangen nach strengen Kriterien verlesen – unterstützt vom unbestechlichen Auge einer Kamera. Durchmesser und Länge bestimmen über die Qualitätsstufen I oder II. Außerdem dürfen die Stangen nicht gekrümmt, verfärbt oder deformiert sein. Nochmals gewaschen und sorgsam verpackt, wird das Bleichgemüse am selben Tag ausgeliefert.

In Rekordzeit auf den Teller

„Wir liefern hauptsächlich an den regionalen Lebensmitteleinzelhandel und verschiedene Gastronomiebetriebe“, erzählt Günther Bub. Auch ein Spargelhäuschen gibt es alljährlich. Im Idealfall kommt der morgens gestochene Spargel schon mittags oder abends auf die Teller. Bei aller Liebe zum Spargel hat der Landwirt seinen Betrieb aber auf mehrere Standbeine gestellt – er produziert zusätzlich noch Tabak, Bioäpfel, Haselnüsse, Enten, Eier und Karpfen. Alle Erzeugnisse werden auch im eigenen Hofladen angeboten, den die Oma mit Hingabe versorgt. Und was bewegt den Nachwuchs? Alle drei Kinder wollen in die Landwirtschaft gehen, Tochter Theresa ist amtierende Spargelkönigin. Ganz offensichtlich ist der Funke von den Eltern auf die Kinder übergesprungen. Schön – so können auch künftige Generationen von den Bubs mit dem „kaiserlichen Gemüse“ der Region versorgt werden.