Auf in die Schwammerl!

Es riecht nach Pilzen in Bayerns Wäldern. Wie man diesen Geruch für jemanden beschreiben soll, der ihn noch nie gerochen hat? Beinahe unmöglich. Probieren Sie es doch mal aus. Damit die Pilzpfanne wohlschmeckend und nicht giftig wird, finden Sie Tipps und Tricks zum erfolgreichen Pilze-Sammeln.
Es gibt in Deutschland zahlreiche wohlschmeckende Pilze. Über 100 Pilze gelten als essbar, einige weitere sind nur nach einer Vorbehandlung genießbar.

Aber: In unseren Wäldern finden sich rund 80 Arten von Pilzen, die schwere Vergiftungen verursachen und die sogar tödlich ausgehen können. Hier geht's zum Pilz-Lexikon.

Das sollte jedoch kein Grund sein, den Weg in den Wald gar nicht erst anzutreten. Denn das macht nicht nur Spaß, sondern eine Pfanne mit selbstgesammelten Pilzen schmeckt richtig lecker.

Das Wetter

Die meisten essbaren Pilze wachsen im Spätsommer und Frühherbst, mit dem Beginn des herbstlichen Wetters. Denn: Pilze mögen es vor allem feucht und kühler. „Wenn die Bäume anfangen sich zu verfärben, der Saftfluss im Baum nachlässt, beginnt die Fruktifikationszeit der besonders beliebten Pilze“, erklärt Helmut Grünert, Pilzsachverständiger DGfM und BMG. „Ausreichender Niederschlag ist für das Pilzwachstum notwendig. Außerdem gilt: Nach den ersten Bodenfrösten ist für den Speisepilzsammler oftmals kaum etwas zu finden.“

Die Grundlagen

Im Wald stößt man auf viele verschiedene Pilze. Alle sind die Fruchtkörper von pilzlichen Organismen, die mit ihrem Myzel den Boden, Holz oder anderes organisches Material durchziehen.

Aufgepasst: Sammeln Sie nur Pilze, die Sie eindeutig bestimmen können. Finger weg von unbekannten Exemplaren. Das Gleiche gilt für Pilze, die von Maden durchfressen oder zu alt sind. Drehen Sie Pilze, die eindeutig identifiziert wurden, vorsichtig aus dem Waldboden und verschließen Sie anschließend die Öffnung mit Laubresten und Humus, damit das Pilzgeflecht nicht austrocknet.

Für den Transport empfiehlt sich ein luftdurchlässiges Körbchen, da beispielsweise in Tüten Zersetzungsprozesse beschleunigt und Pilze zerdrückt werden. Die Ausbeute sollten möglichst bald geputzt und zubereitet werden. Saubere Pilze können im Kühlschrank über Nacht gelagert werden.

Der Ort

Pilze wachsen fast überall in Bayern. Denn: Es gibt zu viele verschiedene Pilze. In diesem Ratgeber werden fünf beliebte Speisepilze mit ihren bevorzugten Standorten vorgestellt. Ihr Lieblingspilz ist nicht dabei? Dann empfehlen wir Ihnen das Buch „Der kleine BLV Pilzführer“ von Ewald Gerhardt. Achten Sie in jedem Fall auf die Beschreibung und nicht nur auf die Illustration der Pilze.

Die Zubereitung

Garen Sie jede Pilzmahlzeit mindestens 15 Minuten. Wenn Sie die Pilzpfanne nicht schaffen, lagern Sie das Essen im Kühlschrank. Sie können die Mahlzeit ohne Probleme noch ein zweites Mal aufwärmen und verzehren. Essen Sie Wildpilze niemals roh! Im rohen Zustand verursachen Pilze häufig Unverträglichkeitserscheinungen.

In unserer Rezeptdatenbank finden Sie eine Auswahl von leckeren Pilzgerichten.

Als Kochbuch empfehlen wir:
Waldpilze. Das Rezeptbuch (Renate Grünert, Helmut Grünert; blv Verlag)
ISBN: 978-3-8354-1406-8

Was mache ich im Ernstfall?

Giftnotruf München: 089/19240

2016 gingen etwas mehr als 500 Anrufe beim Giftnotruf München ein. Die Abteilung für Klinische Toxikologie im „Klinikum rechts der Isar“ gibt zusammen mit der Technischen Universität München rund um die Uhr Anleitungen zu Erste-Hilfe-Maßnahmen. Scheuen Sie nicht sofort einen Notarzt oder den Rettungsdienst zu verständigen, informieren Sie unbedingt alle „Mitesser“. Putzreste aus der Mülltonne oder vom Komposthaufen helfen den hinzugezogenen Sachverständigen, um Pilze zu bestimmen. Machen Sie Angaben zum Fundort und beschreiben Sie möglichst genau, was Sie glauben gegessen zu haben. Schildern Sie die ersten Vergiftungserscheinungen und wann diese aufgetreten sind.

Besonderheit des Standortes Bayern

Die Waldgebiete in Süddeutschland wurden nach der Reaktorkatastrophe in Tschernobyl im Jahr 1986 besonders in Mitleidenschaft gezogen. Über 30 Jahre danach sind viele Regionen in Bayern, in denen man zahlreiche Pilze findet, noch immer stark belastet. Denn: Die Halbwertszeit des radioaktiven Cäsium-137 beträgt genau der Zeitspanne von 30 Jahren.

Dabei sind die jeweiligen Pilzarten unterschiedlich belastet. Generell gilt: Manche Röhrenpilze, wie zum Beispiel der Maronenröhrling, können deutlich stärker belastet sein als Steinpilze oder Pfifferlinge. Das hängt hauptsächlich mit Fundgegend und der dortigen Bodenbeschaffenheit zusammen.

Bereitet man die Pilze normal zu und isst nicht übermäßig große Mengen, muss laut „Deutsche Gesellschaft für Ernährung“ niemand mit gesundheitlichen Schäden rechnen. Schwangere und Kinder sollten in jedem Fall den Verzehr minimieren, da durch die radioaktive Strahlung Zellschäden auftreten können. Bei Kindern teilen sich die Zellen häufiger als bei Erwachsenen, sodass Zellschäden im großen Maß weitergegeben werden.

Beim Bayerischen Landesamt für Umwelt können Sie aktuelle Strahlenmesswerte abfragen:
http://www.lfu.bayern.de/strahlung/umrei/strvgprobe