Steckbrief

Bärlauch, auch Bärenlauch, Knoblauchspinat, Zigeunerlauch oder Waldherre genannt, gehört zur Familie der Lauchgewächse und ist eng verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch. Im Geschmack ist er aber ein gutes Stück milder als seine Verwandten. Die in Europa und Teilen Asiens vor allem in Wäldern verbreitete, früh im Jahr austreibende Pflanze war schon in früheren Zeiten ein geschätztes Wildgemüse und wurde in den vergangenen Jahren wiederentdeckt. Charakteristisch sind ihre glänzenden, langstieligen Laubblätter, die einen knoblauchähnlichen Geruch und Geschmack besitzen. Dieser intensiviert sich, wenn man das Blatt zwischen den Fingern zerreibt – eine gute Möglichkeit, um die Pflanze eindeutig zu identifizieren. Bärlauch kann schon ab März und ungefähr bis Mitte Mai – bis zur Blüte – gesammelt werden.

Das Bären-Kraut

Warum heißt der Bärlauch eigentlich Bärlauch? Die Römer gaben ihm vor 2.000 Jahren den Namen Allium ursinum, also Bärenknoblauch. Auch im Französischen, Italienischen, Spanischen, Englischen und sogar im Polnischen taucht der Bär im Namen auf. Ob die grünen Blätter auch von Bären mit Leidenschaft verzehrt werden – sofern beide gleichzeitig in der derselben Kulturlandschaft anzutreffen sind – oder ob die Pflanze dem, der sie isst, Bärenkräfte verleiht, ähnlich wie Bärentraube, Bärwurz oder Bärlapp, das bleibt jedoch offen.

Geschichte und Nutzung

Die Geschichte der Nutzung des Bärlauchs reicht bis in die Jungsteinzeit zurück. Schon in den Siedlungen der alten Germanen und Kelten fanden sich Überreste dieser Pflanzen. Im 8. Jahrhundert war Karl der Groβe so sehr angetan von dem würzigen Kraut, dass er dessen Anbau in Garten und Hof per königlicher Anweisung befahl. Auch Hildegard von Bingen wusste um die Würz- und Heilkraft des Bärlauchs. Damit ist der Bärlauch einer der ältesten Nutz- und Heilpflanzen Europas. Arzneilich verwendet werden die Zwiebel und das Kraut, ähnlich wie beim Knoblauch.

Inhaltsstoffe und Wirkung

Frische Bärlauchblätter enthalten rund 0,005 % Allicin, rund 0,5 % Alliin und 0,07 % Methyl-L-cysteinsulfoxid. Neben diesen schwefelhaltigen Verbindungen kommen noch Flavonoide, in Spuren die Prostaglandine A, B und F sowie blattspezifische Lectine vor. In der Naturheilkunde wird Bärlauch wegen seiner schwefelhaltigen ätherischen Öle genutzt. Diese sollen sich positiv auf Verdauung, Atemwege, Leber, Galle, Magen und Darm auswirken. Auch bei Arteriosklerose, Bluthochdruck und Darmerkrankungen kann das Kraut helfen. Ganz allgemein wirkt es stoffwechselanregend und positiv auf den Cholesterinspiegel. Weil der Geschmack so manchem Gericht eine besonders feine, appetitliche Note verleiht, ist Bärlauch außerdem für seine stimmungsaufhellende Wirkung bekannt...

Verwendung in der Küche

Da Bärlauch seit Jahren wieder voll im Trend liegt, gibt es inzwischen unzählige Rezepte mit dem würzigen Kraut: Ob Bärlauchknödel oder -nudeln, Pesto, Risotto oder Salat, ob in der Hauptrolle oder als Nebendarsteller: Bärlauch kann überraschend vielseitig verwendet werden. Allerdings hauptsächlich frisch, denn sowohl getrocknet als auch gegart (erhitzt) verliert das Kraut seinen Charme. Eine Option ist das Einlegen als Pesto (einige Wochen haltbar) oder die Verarbeitung zu Kimchi mithilfe milchsaurer Gärung. Auch einfrieren lassen sich Bärlauchblätter, allerdings mit Qualitätsabstrichen.

Sammeln oder anbauen?

Aber wo bekommt man frischen Bärlauch überhaupt her? Wer Bestände in der Nähe hat, darf für den Eigenbedarf kleine Mengen sammeln, außer in Naturschutzgebieten – das regelt das Bayerische Naturschutzgesetz. Inzwischen wird das heimische Superfood auch in vielen Supermärkten angeboten – meist aus genehmigter Wildsammlung. Im Handel gibt es außerdem Bärlauch-Zwiebeln, mit denen man den Anbau im eigenen Garten versuchen kann, sofern man über einen schattigen, feuchten, nährstoffreichen und nicht zu sauren Boden verfügt. Der professionelle landwirtschaftliche Anbau steckt derzeit noch in den Kinderschuhen. Denn in der Praxis erweist es sich als echte Herausforderung, die optimalen Kulturbedingen herzustellen, die für einen ertragreichen Anbau nötig sind.

Achtung, Verwechslungsgefahr!

Ungeübte Sammler können den Bärlauch unter Umständen mit anderen, teils giftigen Pflanzen verwechseln, allen voran Maiglöckchen, Herbstzeitlose und Aronstab. Doch da ist zum einen der Geruch und Geschmack, der den Bärlauch im Grunde unverwechselbar macht. Zum anderen weisen die Blätter eine charakteristische Anlage, Form und Farbe auf. Wichtig ist, sich vorher genau einzuprägen, welche Unterschiede es gibt, und auch beim Waschen und Verlesen der gesammelten Blätter ganz genau hinzuschauen – am besten mithilfe eines bebilderten Ratgebers. Bei Unsicherheiten lieber nicht essen!

Extra-Tipp: Bärlauch-Kapern

Zwei Handvoll Blütenknospen vorsichtig waschen, verlesen und in ein 0,5-Liter-Glas geben. 400 ml Kräuteressig mit je einem Teelöffel Salz und Zucker sowie schwarzem Pfeffer aufkochen und über die Knospen geben. Gläser sofort verschließen. 2-3 Wochen ziehen lassen. Köstlich als Vorspeise oder pikante Beilage, auf Brot, im Salat...

Und noch mehr...

Neben Bärlauch gibt es zahlreiche weitere wohlschmeckende Wild- und Gartenkräuter – ein echter Schatz der Natur! Hier geht’s zu unserem Kräuterlexikon.
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