Suppenhühner, Brathähnchen, Hühnerbrust & Co. werden in der Regel küchenfertig im Handel angeboten, so lassen sie sich unkompliziert zubereiten. Wer allerdings beim Direktvermarkter oder auf dem Markt einkauft, steht unter Umständen vor der Aufgabe, das Federvieh selbst zu rupfen oder auszunehmen. Wie das geht und was man sonst noch beim Vor- und Zubereiten von Geflügel beachten sollte, haben wir hier zusammengetragen:

Schlachten

Für das Schlachten – egal ob professionell oder privat – gelten in Deutschland strenge Regeln. Unter anderem darf kein Tier ohne Betäubung getötet werden. Zum Schlachten von Hühnern braucht man einen Holzklotz, ein Beil, einen Eimer, ein scharfes Messer und eine Schüssel mit warmem Wasser. Als erstes wird das Huhn mit einem gezielten, kräftigen Schlag auf den Hinterkopf betäubt. Anschließend legt man es auf den Holzklotz und verlängert den Hals durch Ziehen am Kamm. So lässt sich der Kopf sauber mit dem Beil abtrennen. Danach muss das Tier vollständig ausbluten. Dazu legt oder hängt man es am besten über einen Eimer.

Rupfen

Das Rupfen ist heutzutage mehr oder weniger eine Angelegenheit für Spezialisten. Aber für den Fall der Fälle: Am besten lösen sich die Federn, wenn das Tier noch warm ist. Wenn das nicht möglich ist oder sich die Federn schlecht lösen, taucht man das Tier eine Minute in fast kochendes, dann in kaltes Wasser. Wenn die Federn entfernt sind, wird das Tier über eine offene Flamme (Gas oder Spiritus) gehalten, um die Flaumfedern abzusengen. Dabei sollte allerdings die Haut nicht verbrennen. 

Ausnehmen

Zunächst Kopf, Hals und Füße mit einem scharfen Messer oder Küchenbeil entfernen. Mit den Fingern durch die Halsöffnung die inneren Organe vorsichtig ablösen. Dasselbe macht man durch die Öffnung am Schwanzende, die man vorher mit einem Messer etwas vergrößert. Anschließend die zusammenhängenden Innereien vorsichtig durch das Schwanzende herausziehen. Darauf achten, dass die an der Leber sitzende grüne Gallenblase nicht verletzt wird. Die Gallenflüssigkeit macht das Fleisch bitter und ungenießbar. Die Fettdrüse am Bürzel entfernen. Anschließend das Tier sauber innen und außen abwaschen.

Auftauen

Geflügel wird häufig tiefgefroren angeboten oder man friert frische Tiere selbst ein. Will man das Fleisch dann verwenden, sollte man es in jedem Fall  langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Gut geeignet ist ein Gefäß mit Locheinsatz, damit die Flüssigkeit ablaufen kann. Die Auftauzeit ist von der Größe des Geflügels abhängig und kann bis zu 12 Stunden in Anspruch nehmen, deshalb bietet sich das Auftauen über Nacht an. Einmal aufgetautes Geflügel sollte so bald wie möglich zubereitet und nicht wieder eingefroren werden. 

Dressieren

„Dressieren“ ist die Fachbezeichnung für das Bratfertigmachen von Fleischstücken. Bei Geflügel bindet man die Flügel und Keulen am Körper fest, damit diese bei der Zubereitung (Braten, Grillen) dieselbe Garzeit haben. Dazu wird das Tier auf den Rücken gelegt. Das Schwanzende und Hals werden nach innen geschoben, die Flügelenden unter dem Rücken verschränkt, die Keulen an den Rumpf gepresst und alles mit Küchengarn zusammengebunden.

Würzen

Da Geflügelfleisch einen relativ geringen Eigengeschmack hat, darf es ruhig kräftig gewürzt werden. Ganze Tiere werden vor der Zubereitung innen und außen gesalzen und gegebenenfalls mit Kräutern wie Majoran, Thymian und Paprika eingerieben. Um das Fleisch vor Austrocknen zu schützen, kann man es marinieren, mit zerlassener Butter, einer Barbecue-Sauce, einer griechischen Marinade mit Joghurt oder mit Sojasauce bestreichen. Ideale Würz-Begleiter für Hühnerfleisch sind Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Zitronensaft und Anispfeffer. Ob mild, scharf oder exotisch – der Phantasie und der Vielfalt der Rezepte sind keine Grenzen gesetzt.

Zubereiten

Für Hühnchenfleisch bieten sich verschiedene Garmethoden an. Es kann gebraten oder gegrillt, gekocht oder im Ofen geschmort werden. Bei mageren Stücken sollte man auf ausreichend Flüssigkeit und nicht zu lange Garzeiten achten, sonst wird das Fleisch schnell trocknen. Beim Braten in der Pfanne sollte das Fleisch möglichst in Stücke gleicher Größe geschnitten werden. Für eine fettarme Zubereitung das in Pergamentpapier oder Alufolie einwickeln und im Ofen garen. Brathähnchen gelingen zudem besonders saftig im geschlossenen Tontopf (Römertopf). Eine „schlanke“ Methode ist auch das Pochieren, also das langsame Garen in heißer Brühe – entweder für eine Hühnersuppe mit viel Gemüse oder um das Fleisch anschließend in Salaten, Sandwiches oder asiatischen Gerichten weiterzuverwenden.