Richtig einkaufen!

Gewusst, wie! Gerade beim Einkauf von Hähnchen oder Hühnerfleisch ist es ratsam, genau auf das Etikett zu schauen. Wer Wert auf gute Qualität aus deutscher Produktion legt, achtet auf die Handelsklasse A und die Kennzeichnung "D/D/D". Sie garantiert, dass das Tier in Deutschland geboren, gemästet und geschlachtet wurde. Manchmal sind zusätzlich zwei weitere D vermerkt. Das bedeutet, dass auch die Elterntiere aus Deutschland kommen und dass die Futtermühle hier ihren Standort hat.
Geflügel aus ökologischer Produktion trägt zudem das EU-Bio-Kennzeichen, manchmal noch zusätzlich das deutsche Bio-Siegel. Die verschiedenen Verbände des ökologischen Landbaus haben teilweise noch strengere Anforderungen und  eigene Labels, die dann gut sichtbar auf der Verpackung aufgedruckt sind. 
Hühnerfleisch aus ökologischer Landwirtschaft wird übrigens oft direkt vermarktet. Erzeugnisse aus der Region kann man meist ab Hof kaufen oder auf Wochenmärkten, manchmal auch bei ausgewählten Metzgereien. 

Kleines Hühner-ABC

Wie ein Geflügel genannt wird, ist abhängig von der Mastdauer und dem Gewicht der Tiere. Ganz junge Hühner kommen als Stubenküken auf den Markt. Hähnchen wiederum sind männliche oder weibliche Tiere mit einem bratfertigen Gewicht von 700 bis 1200 oder mehr Gramm. Ab 1200 Gramm heißen sie Poularde.
Aus der Brust kommen die bei uns besonders beliebten Filets (Außen- und Innenfilet), deren Fleisch sehr mager ist. Die Keule besteht aus Ober- und Unterkeule. Sie besitzt viele Muskelstränge, die durch Fettschichten getrennt sind. Das Fleisch ist dunkler und hat ein stärkeres Aroma als die Brustfilets. Dasselbe gilt für die Flügel. Sie haben jedoch deutlich weniger Fleisch als die Keulen und finden sich daher oft als knusprige „Chicken Wings“ auf unseren Tellern. Auf dem Rücken, der wenig Fleisch enthält und meistens nur für Hühnerbrühe verwendet wird, liegen die so genannten „Pfaffenschnittchen“. Dabei handelt es sich um zwei kleine, besonders zarte Fleischfilets, die oberhalb der Keulen neben der Wirbelsäule liegen.

Was steckt drin?

Zartes, mageres Geflügelfleisch ist das Fleisch der Wahl für alle, die sich kalorienbewusst und bekömmlich ernähren wollen. Es besitzt zahlreiche wichtige Nährstoffe und leistet so einen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung. Das Fleisch hat einen Eiweißanteil von rund 20 Prozent, der Fettgehalt beträgt im Durchschnitt nur 9,6 Prozent. Allerdings schwankt er je nach Teilstück: Bei der Haut und dem darunter liegenden Gewebe ist er höher, das Brustfleisch besitzt dagegen kaum Fett. Dem entspricht auch der Cholesteringehalt – er reicht von 40 Milligramm bei magerem Fleisch bis zu 100 Milligramm bei Geflügelteilen mit Haut (jeweils pro 100 Gramm). Der Brennwert von Geflügel ist ebenfalls abhängig von Geflügelart und Teilstück. Das Hühnerbrustfilet (ohne Haut) ist mit etwa 100 kcal ein echter Schlankmacher. Hähnchenschenkel schlagen mit rund der doppelten Menge zu Buche. Ein Suppenhuhn wiederum bringt sogar 250 kcal auf den Teller (jeweils pro 100 Gramm), wird aber meist mit viel Gemüse kombiniert, weshalb dieser Wert selten ins Gewicht fällt. Geflügelfleisch besitzt viel B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kupfer, Kalium und Zink. Damit sollte es auf einem ausgewogenen, abwechslungsreichen Speiseplan nicht fehlen.

Sichere Verarbeitung

Geflügelfleisch ist leicht verderblich und besonders anfällig für Salmonellenbefall. Um Lebensmittelinfektionen zu verhindern, gilt es, die Küchenhygiene besonders ernst zu nehmen. Bei der Zubereitung von rohen Geflügelprodukten sollte man unbedingt vermeiden, dass eventuelle Keime auf andere Lebensmittel übertragen werden. 

Auf der sicheren Seite ist, wer die folgenden Hygieneregeln beachtet: 

  • Rohes Geflügelfleisch stets getrennt von anderen Lebensmitteln, möglichst in verschiedenen Gefäßen, aufbewahren. Gekochtes oder gebratenes Fleisch nicht zurück in die Behälter für das rohe Fleisch legen, sondern separat aufbewahren.
  • Bei der Zubereitung für Geflügelfleisch eigene Gerätschaften verwenden, etwa Messer und Schneidbretter.
  • Hände waschen! Am besten vor und nach dem Umgang mit Geflügel, und zwar möglichst gründlich mit Wasser, Seife und eventuell Bürste. Dasselbe gilt für die benutzten Schneidebretter, Oberflächen und Geräte. Heißes Wasser macht Keimen den Garaus.
  • Bei tiefgefrorenen Produkten das Auftauwasser sofort wegschütten und alle Verpackungsmaterialien entsorgen.
  • Geflügelfleisch sollte immer vollständig durchgegart werden. Tiefgefrorenes Fleisch vor der Zubereitung komplett auftauen. Beim Garen und Aufwärmen über mehrere Minuten eine Kerntemperatur von 70 Grad halten, damit eventuelle Keime absterben.