Vorsicht, Verwechslungsgefahr!

Die Zwiebel (Allium cepa) – auch Bolle, Zipolle, Speisezwiebel, Küchenzwiebel, Gartenzwiebel, Sommerzwiebel, Hauszwiebel, Zwiebellauch oder Gemeine Zwiebel genannt – gehört zur Familie der Zwiebel- bzw. Lauchgewächse. Nicht zu verwechseln mit der Blumenzwiebel, dem Speicherorgan, das zum Beispiel von Tulpen oder Liliengewächsen gebildet wird und der unterirdischen Vermehrung dient. Wegen ihres intensiven Geschmacks und ihrer vielseitigen Verwendung in der Küche gilt die Speisezwiebel nach der Tomate als zweitwichtigste Gemüsesorte in Deutschland. Von den Bundesländern hat Bayern mit ca. 2500 ha die größte Anbaufläche. Wegen der vielseitigen Verwendung rief der Bayerische Bauernverband beim Zentrallandwirtschaftsfest im Jahr 2016 die Speisezwiebel als „heimliche Königin der bayerischen Küche“ aus.

Glückliche Tränen

Und das, obwohl sie uns zum Weinen bringt! Das ätherische Öl Allicin, das in der Zwiebel steckt, ist nämlich nicht nur verantwortlich für den außergewöhnlich würzigen Geschmack.  Es reizt auch die Schleimhäute und löst beim Schneiden oft Tränen aus. Allerdings sind es wohl eher Tränen der Vorfreude auf das herzhafte Essen. Zumal das Gemüse vor gesunden Inhaltsstoffen nur so strotzt. Zu erwähnen ist allerdings, dass die Zwiebel Kohlenhydrate nur in Form von Fruktanen, nicht aber in Form von Stärke einlagert. Da der menschliche Darm nicht in der Lage ist, diese Fruktane zu verarbeiten, gelangen sie unverdaut in den Dickdarm und werden dort verstoffwechselt. Das kann bei empfindlichen Personen schon mal zu Blähungen führen. Gewürze wie Kümmel und Oregano helfen, die Winde zu verringern.

Gesund und hilfreich

Insgesamt jedoch hat die Zwiebel dank der in ihr enthaltenen Mineralien, Spurenelemente, Vitamine und Antioxidantien einen äußert positiven Effekt auf das Wohlbefinden und die Gesundheit. Insbesondere die antibiotische, entzündungshemmende und desinfizierende Wirkung hilft im Kampf gegen Krankheitserreger. Deshalb werden Zwiebelumschläge, -auflagen, -extrakte oder -sirups erfolgreich bei Erkältungen, Ohrenschmerzen, Husten und Heiserkeit oder auch bei Insektenstichen eingesetzt. Zudem sollen die schwefelhaltigen Verbindungen des würzigen Lauchgemüses bei regelmäßigem Verzehr vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Gefäßverengung und Krebs schützen. Auch eine Senkung des Cholesterinspiegels, eine gute Wundheilung sowie ein verbesserter Blutfluss stehen auf der Liste der positiven Eigenschaften. Darüber hinaus enthalten Zwiebeln reichlich sekundäre Pflanzen¬stoffe, schätzungsweise 10.000 verschiedene. Diese bioaktiven Substanzen sollen vielfältige positive Wirkungen auf die Gesundheit haben. Außerdem wirken die ätherischen Öle der Zwiebel verdauungsfördernd und appetitanregend.

Kochen ohne Zwiebeln - fast unmöglich

Kochen ohne Zwiebeln - das ist fast unmöglich. Ob roh als Ringe im Salat, mit Gemüse, Fleisch oder Fisch, gedünstet oder in Soßen geben sie allen Gerichten einen typisch würzigen Geschmack. Ihre Hauptrolle spielen Zwiebeln in der Bratpfanne, wenn sie in Öl glasig werden und schon bald den Duft eines leckeren Essens verströmen. Auch als Gemüse - zum Beispiel weich geschmort oder gefüllt - sind sie eine aromatische Delikatesse. Wie gut daher, dass Zwiebeln fast das ganze Jahr frisch im Handel erhältlich sind. Möglich machen dies Sommer- und Wintervarianten. Darüber hinaus bietet das Sortiment Zwiebeln für jeden Geschmack und daher ist es nicht verwunderlich, dass im Durchschnitt je Haushalt 6,9 Kilogramm Zwiebeln pro Jahr verzehrt werden.

Anbau für Ungeduldige

Wer Zwiebeln selbst anbauen, aber nicht ein halbes Jahr zwischen Aussaat und Ernte warten möchte, kann ganz einfach auf Steckzwiebeln zurückgreifen. Gute Voraussetzungen dafür sind ein sonniges Plätzchen im Beet sowie ein durchlässiger, leichter Boden. Die Saat der Sommerzwiebeln erfolgt im Frühjahr, geerntet wird im August oder September. Winterzwiebeln sollten im August gesät und ab Juni geerntet werden - sie sind milder im Geschmack. In Mischkultur mit Möhren, Roter Bete, Pastinaken oder Salat gedeihen Zwiebeln am besten. 

Gut zu lagern

Die Lagerung von Zwiebeln ist denkbar einfach. Luftig, dunkel und möglichst trocken – so hält sich das scharfe Gemüse am besten. Bestimmte Sorten wie Gemüsezwiebeln sind so sogar mehrere Monate haltbar, weiße Knollen mehrere Wochen. Rote Zwiebeln sowie Lauch- und Frühlingszwiebeln halten sich im Gemüsefachs des Kühlschranks oder in ein feuchtes Tuch eingewickelt vier bis fünf Tage. Beginnen Zwiebeln zu keimen, sollten sie möglichst schnell verzehrt werden.

Tipps für die Küche

Beim Kauf von Gemüse- und Speisezwiebeln sollte man darauf achten, dass sie sich fest und trocken anfühlen – ohne grüne Triebe oder dunkle Stellen. Tipp: Schütteln Sie das Zwiebelnetz. Wenn die Schale raschelt, ist dies ein Zeichen trockener und damit gut erhaltener Zwiebeln. Beim Kauf von Frühlings- oder Lauchzwiebel weisen knackig-grüne Stängel und röhrenförmige Blätter auf Frische hin.

Um den Tränenfluss beim Zwiebelschneiden zu mildern, hilft es, Messer, Schneidebrett und Zwiebel nach dem Schälen kurz ins Wasser zu tauchen. Auch ein großer Schluck Wasser, den man während des Schneidens im Mund behält, soll der Schleimhautreizung entgegenwirken. So bleibt der Tränen treibende Effekt aus und der Zubereitung steht nichts mehr im Wege.

Weitere Tipps von Elisabeth Schweiger, der Bayerischen Zwiebelkönigin des Jahres 2016: 

  • Zwiebeln nur mit einem scharfen Messer schneiden, denn sonst wird die Zellstruktur zerstört und der Geschmack wird bitter.
  • Speisezwiebeln mit trockener Schale sollten nicht im Kühlschrank, sondern an einem kühlen und dunklen Ort gelagert werden.
  • Enthäutete Zwiebeln halten sich in Folie oder Kunststoffdosen verpackt einige Tage im Kühlschrank.
  • Auch Lauchzwiebeln halten sich im Kühlschrank für ein bis zwei Tage frisch. Um Druckstellen zu vermeiden sollte das Gummiband, mit den Lauchzwiebeln meist zusammengebunden sind, entfernt werden. 
  • Zwiebelringe werden beim Rösten schön knusprig, wenn sie vorher mit ein wenig Mehl bestäubt werden.
  • Zwiebelgeruch an den Händen wird mit ein paar Tropfen Zitronensaft effektiv entfernt.

Das Zwiebel-ABC

Etwa 260 Arten umfasst die Gattung allium cepa, darunter bekannte Vertreter wie Gemüsezwiebeln oder Schalotten. Am gängigsten sind die Speisezwiebeln. Das sind sog. Sommerzwiebeln mit brauner oder gelber Schale und weißem, saftigem Fruchtfleisch. Sie werden Ende September geerntet und sind bis zum Frühjahr des nächsten Jahres lagerfähig. Mit der Ernte der Winterzwiebeln beginnt ab Juni das Angebot aus der neuen Ernte. Winterzwiebeln sind hauptsächlich für den Frischverzehr geeignet. Sie haben weniger Trockensubstanz als Sommerzwiebeln, sind daher saftiger, aber nicht so lange haltbar. Ihr Geschmack ist frisch und mild und daher eignen sie sich für die rohe Verwendung, z.B. in Salaten, besonders gut. Egal ob Sommer- oder Winterzwiebel – die würzigen Knollen stehen das ganze Jahr für kulinarische Genüsse jeglicher Art zur Verfügung.

Hier der Überblick:
Frühlingszwiebel: Die Frühlingszwiebel, auch Lauchzwiebel, erinnert optisch eher an Lauch, ist aber eine Verwandte der Speisezwiebel. Sie ist die wohl mildeste und verträglichste Variante. Gut geeignet ist sie für Quark, Suppen und Salate.
Gemüsezwiebel: Die größte Art der Speisezwiebel ist sehr mild und kann durch ihre sanfte Schärfe wie Gemüse verarbeitet werden. Sehr gut geeignet ist diese Variante auch für Zwiebelkuchen.
Perlzwiebel:
Perlzwiebeln sind näher mit dem Lauch als mit der Speisezwiebel verwandt. Sie werden meist als sauer eingemachte Konserven angeboten. Die frische Variante eignet sich neben dem Einmachen auch zum Schmoren und zum Verfeinern von Saucen.
Rote Zwiebel: Charakteristisch ist ihre rot-bläuliche Farbe. Für Salate oder Zwiebelgerichte wie Flammkuchen ist die Rote Zwiebel dank ihres pikanten Geschmacks (aber süßer und milder als weiße Zwiebeln) ideal.
Schalotte:
Diese edle Zwiebel-Variante gehört zu den Gewürzzwiebeln. Sie gibt es in verschiedenen Formen von länglich bis rund. In der gehobenen Küche gilt sie als unverzichtbar -  vor allem in Saucen, Fischgerichten sowie Salaten macht sie sich gut.
Silberzwiebel: Wie auch die Perlzwiebel wird die Silberzwiebel meist zu Sauerkonserven wie Mixed Pickles verarbeitet. Frisch wird diese sehr kleine Sorte gerne als geschmorte Beilage zu Fleischgerichten serviert.
Speisezwiebel: Mit etwa acht Prozent der Gemüseanbaufläche in Deutschland erreicht die Speisezwiebel Rang zwei der bedeutendsten Gemüsesorten hinter der Tomate. Auch bekannt als Haushalts- oder Küchenzwiebel, kann die braune Schale (gut geeignet zum Eierfärben an Ostern) in ihrer Farbintensität ebenso variieren wie der Schärfegrad ihres Fruchtfleisches.
Weiße Zwiebel: In Südeuropa ist die Weiße Zwiebel populär. Wegen ihres milden und feinen Geschmacks wird sie gern für helle Saucen benutzt. Sie findet jedoch in Deutschland kaum Verwendung.

 

 



Zwiebel für Gscheidhaferl