Die Milchwirtschaft in Bayern – mehr Vielfalt geht kaum!

Mmmhhh wie Milch! So denken die allermeisten Verbraucher in Bayern über das wichtigste landwirtschaftliche Erzeugnis im Freistaat – und in ganz Deutschland. Mit einem Produktionswert von 8,5 Milliarden Euro (2016) liegt die Bedeutung der Milch zwischen Flensburg und Berchtesgaden noch vor dem von Getreideanbau oder Schweinemast.

Milch- und Käse aus Bayern

In Bayern gibt es 1,19 Millionen Milchkühe, die sich auf 30.489 Milchviehbetriebe verteilen (2017). Diese lieferten 2017 fast 9 Millionen Tonnen Milch zur Weiterverarbeitung an 54 bayerische Molkereien. Denn das kostbare Erzeugnis wird ja nicht nur als Milch verkauft. Die Molkereiwirtschaft in Bayern ist – ganz im Gegenteil – äußerst vielfältig und bringt zahlreiche Milchprodukte hervor: von der Sauermilch über Butter, Quark, Sahne, Joghurt und Frischkäse bis hin zu den Weich-, Schnitt- und Hartkäsen. Mit rund 900.000 Tonnen (2017) liegt die ganz normale, so genannte „Konsummilch“ nur auf dem dritten Platz unter allen Milchprodukten. Den größten Anteil machen mit knapp 1,4 Mio. Tonnen die Sauermilch-, Joghurt- und Milchmisch-Erzeugnisse aus. Auf Platz Zwei liegt der Käse mit gut 930.000 Tonnen. In Bayern werden rund 400 verschiedene Käsesorten hergestellt. Bayerischer Käse deckt etwa 40 Prozent des Gesamtbedarfs der Deutschen an Käse. Und vier bayerische Käsesorten tragen den EU-Herkunftsschutz.

Beliebtes Exportgut

Übrigens: Die meiste Milch wird in Oberbayern und Schwaben erzeugt. Kein Wunder, dass das klischeehafte Bild von grasenden, glöckchentragenden Kühen auf saftigen Wiesen vor markanten Bergwipfeln vorzugsweise dem Allgäu oder dem Berchtesgadener Land zugeschrieben wird. Und keine Frage: Milchprodukte aus Bayern sind weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt und beliebt – fast so sehr wie bayerisches Bier. Etwas mehr als die Hälfte der in Bayern erzeugten Konsummilch und etwas weniger als die Hälfte der hiesigen Käseproduktion wird exportiert. Wichtigster Exportmarkt für bayerischen Käse ist Italien – gefolgt von Österreich, Frankreich und den Niederlanden. Und auch jedes fünfte Butterpaket landet auf nichtbayerischen Esstischen.

Immer wichtiger: "Ohne Gentechnik"

In Bayern wird sowohl konventionelle als auch Bio-Milch produziert. Für die Verbraucher noch wichtiger aber ist in den letzten Jahren die Bezeichnung "Ohne Gentechnik" geworden – bei Biomilch wie konventionell erzeugter Milch. Die "Ohne Gentechnik"-Produktionsweise ist mittlerweile sehr stark verbreitet und bei vielen Unternehmen Standard. Bayern gilt bei der "Ohne Gentechnik" – Thematik als Vorreiter für andere Bundesländer.

Doppelnutzungsrassen liegen vorn

Rinderrassen unterscheiden sich zum Beispiel durch Größe und Körperbau, Farbe, Haarlänge und Hörner, vor allem aber nach ihrer Nutzungsart. So gibt es reine "Milchrinder" oder "Fleischrinder", aber auch solche, sowohl zur Milch- als auch zur Fleischgewinnung gehalten werden. In Bayern dominieren traditionell solche so genannten "Doppelnutzungsrassen". Sie machen einen Anteil von 89 Prozent aus, das entspricht 2.791.686 Rindern. Milchrassen haben in Bayern einen Anteil von 6,2 Prozent (194.680 Rinder) und reine Fleischrassen einen Anteil von 4,7 Prozent (147.896 Rinder).

Am beliebtesten ist in Bayern das Fleckvieh. Die robusten und kräftigen Kälber eignen sich gut zur Aufzucht. Weiblichen Kälber werden später als Milchkuh, männliche als Mastbullen zur Fleischerzeugung gehalten. So erreicht nahezu jedes Kalb das Erwachsenalter.

Das Braunvieh, bekannt für sein hübsches Aussehen und die braunen Kulleraugen, ist vor allem im Allgäu heimisch und ebenfalls eine Doppelnutzungsrasse. Tiere dieser Rasse machen jedoch in Summe nur fünf Prozent der deutschen Kühe aus. Knapp 9 von 10 bayerischen Milchkühen gehören den Rassen Fleckvieh, Braunvieh sowie einigen wenige anderen Doppelnutzugsrassen (z.B. Gelbvieh oder Murnau-Werdenfelser) an.

Bayerische Milchprodukte im Überblick

Butter...

...ist ein Naturprodukt aus der Sahne (Rahm) oder der Molkensahne (Molkenrahm) von Milch, die etwa zu 30 Prozent aus Milchfett in Form von kleinen Fettkügelchen besteht. Bei der Butterherstellung wird die Sahne so lange geschlagen, bis die Hülle der Kügelchen platzt und sich das Milchfett zu Butterkörnern verklumpt. Für ein Päckchen Butter (250 g) werden etwa 4,5 Liter Milch benötigt.

Buttermilch...

...ist ein wässriges Nebenprodukt der Butterherstellung. Ihren leicht säuerlichen Geschmack und die etwas dickflüssige Konsistenz bekommt die Buttermilch durch die Zugabe von Milchsäurebakterien. Buttermilch enthält nur maximal 1 Prozent Fett und etwa 37 kcal pro 100g.

Crème double (Doppelrahm)...

...ist eine löffelfeste, ungesäuerte Sahne mit extra hohem Fettgehalt von 40 bis 43 Prozent. Sie eignet sich zum Verfeinern von herzhaften und süßen Speisen.

Crème fraîche...

...eine stichfeste, gesäuerte Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 30 Prozent, eignet sich für die warme und kalte Küche. Es gibt sie pur, mit Kräutern oder Tomaten.

Käse...

...entsteht durch Dicklegung der Milch, bei der die Molke von der Trockenmasse getrennt wird. Die Dicklegung erfolgt mit Lab und/oder Milchsäurebakterien. Lab ist ein Eiweiß spaltendes Enzym, das ursprünglich aus dem Magen von Kälbern gewonnen wurde, inzwischen aber meist mikrobiologisch hergestellt wird. Es spaltet das Kasein (Haupteiweiß) der Milch und führt so zur Gerinnung. Dabei entsteht eine gallertartige Masse, die als Bruch oder Dickete bezeichnet wird. Je nach Käsesorte füllen die Käsemeister den Bruch in Formen und pressen ihn. Ein Salzbad entzieht dem Käse die Molke – dabei bildet sich auch die Rinde aus. Zum Schluss folgt die Reifung. Diese dauert bei Hartkäse mindestens drei Monate, bei Schnittkäse ist eine Reifezeit von mindestens fünf Wochen vorgeschrieben.

Sauermilchprodukte (Joghurt, Dickmilch, Sauermilch und Kefir)...

...werden durch Milchsäuregärung aus wärmebehandelter Milch hergestellt. Dabei wandeln die zugesetzten Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um. Die Milchsäure lässt die Eiweißbestandteile gerinnen und die Milch wird fest. Zur Herstellung von Sauermilchprodukten wird die Milch in der Molkerei zunächst erhitzt, um den Großteil der vorhandenen Bakterien abzutöten. Anschließend setzt man gezielt reine Milchsäurekulturen zu. Je nach Herstellungsverfahren, das heißt nach Art der zugesetzten Bakterienstämme und der Temperatur, entsteht Joghurt, Dickmilch oder Kefir.

Saure Sahne oder Sauerrahm...

...hat mit zehn Prozent den niedrigsten Fettgehalt der Sahneprodukte. Sie wird mit ihrem säuerlich-frischen Aroma gern zum Verfeinern kalter Speisen verwendet. Beim Kochen ist hingegen Vorsicht geboten – sie flockt leicht aus.

Schlagsahne...

...enthält mindestens 30 Prozent Fett und wird nicht gesäuert. Je höher ihr Fettgehalt ist, desto stabiler und fester ist der Sahneschaum. Schlagsahne eignet sich auch in der herzhaften Küche zum Binden von Saucen und als Basis für ein cremig-mildes Salatdressing.

Schmand...

...ist eine löffelfeste, gesäuerte Sahne, die rund 20 Prozent Fett enthält. Sie flockt beim Erhitzen nicht aus und ist so für die kalte und warme Küche geeignet.

Speisequark...

...ist ein Frischkäse, der besonders in Deutschland sehr beliebt ist und in zahlreichen Variationen angeboten wird. Zur Speisequarkherstellung wird pasteurisierte Magermilch durch Zusatz von Milchsäurebakterien und geringer Menge von Lab-Enzym "dickgelegt". Dabei verwandeln die zugesetzten Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure. Durch die Säure gerinnen Eiweißbestandteile und fallen als Bruchmasse aus. In Zentrifugen wird die Bruchmasse von der Molke getrennt und anschließend gerührt, um eine einheitliche Konsistenz zu erhalten. Das Milchprodukt lässt sich pikant und süß genießen.