Überall zu Hause

Gemüsespargel oder auch gemeiner Spargel (Asparagus officinalis), umgangssprachlich einfach Spargel genannt, ist eine von ca. 220 Arten aus der Gattung Asparagus. Angepflanzt wird der Gemüsespargel überwiegend in den warmen und gemäßigten Regionen Süd- und Mitteleuropas, Nordafrikas und Vorderasiens. Die bekanntesten Spargel-Anbaugebiete in Deutschland sind Baden, die Pfalz, die Lüneburger Heide sowie der Niederrhein und nicht zuletzt Bayern, wo natürlich auch unser Spargelbauer Günther Bub (Porträt) herkommt. Mit gut 3.000 Hektar Anbaufläche und einer Erntemenge von ca. 20.000 Tonnen hat sich der Spargelanbau in Bayern vom Nischendasein heraus zu einem bedeutenden saisonalen Jahreshöhepunkt entwickelt. Der Anbau ist über ganz Bayern hinweg verbreitet, so dass die Wege zum Verbraucher kurz sind. Denn frisch ist Spargel am besten. Die bekanntesten Anbaugebiete in Bayern sind Schrobenhausen, Schwaben, Abensberg und Franken. Gegessen werden beim Spargel die jungen Triebe, die Spitzen sind der besonders beliebte Part des Gemüses.

Drei Farben, viele Unterscheide

Spargel lässt sich je nach seiner Farbe in drei Typen unterteilen: weißer, grüner und violetter Spargel. Die Farbe zeigt an, wie viel Licht die Spargelstangen während des Wachstums ausgesetzt waren.
Hierzulande ist die bekannteste und beliebteste Spargelsorte der weiße Spargel, auch Bleichspargel genannt. Er schmeckt sehr mild und eignet sich für eine Vielzahl an Gerichten. Er wächst unterirdisch unter speziell errichteten Erdwällen, den typischen Spargeldämmen, und wird gestochen, bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt. Aus diesem Grund bleibt er komplett weiß.
Immer größerer Beliebt- und Bekanntheit erfreut sich der grüne Spargel. Im Gegensatz zu seinem weißen Artgenossen wird er ohne Erdwälle angebaut, wächst weitgehend über der Erde und ist dem Sonnenlicht auf seiner ganzen Länge ausgesetzt. Zum Schutz vor dem Licht bildet der Spargel Chlorophyll, das für die grüne Färbung verantwortlich ist. Der Lichteinfluss bewirkt zudem, dass der Vitamin-C-Gehalt fast doppelt so hoch ist wie beim weißen Spargel. Sein Geschmack ist zudem kräftiger und würziger, die Garzeit durch die dünneren Stangen kürzer.
Seltener erhältlich und unbekannter als seine beiden Verwandten ist der violette Spargel. Die Färbung erhält der Spargel,  wenn die Köpfchen vor der Ernte bereits den Boden durchbrechen und sich durch den Lichteinfluss leicht verfärben. Wegen seines würzigen und nussigen Geschmackes gilt der violette Spargel vor allem in Frankreich als Delikatesse. Besonders kräftig und leicht bitter schmeckt die ganz violette Variante.
Neben den drei bekannteren Sorten gibt es zudem noch Wild- und Thai-Spargel.

Die Arbeit lohnt sich

Die Zeitfenster für die Ernte sind beim Spargel eng begrenzt und hängen sehr vom Wetter ab. Denn erst ab 12 °C im Boden beginnt der Wurzelstock auszutreiben. Die Ernte ist auch heute noch mühsame Handarbeit. Das Spargelstechen beginnt in der Regel im April und endet traditionell um den Johannistag (24. Juni, auch Spargel-Silvester genannt). Von da an sind es bis zum ersten Frost mindestens noch 100 Tage – diese  Zeit braucht er auch, um genügend Kraft für das nächste Jahr zu sammeln. Ein Spargelbeet kann man acht bis zehn Jahre lang nutzen, erst dann lässt der Ertrag nach. Der Boden sollte wasser- und luftdurchlässig sowie humusreich sein.

Gerade oder krumm?

Wie fast jede Pflanze braucht auch das kaiserliche Gemüse die Photosynthese, um Energie zu sammeln und zu wachsen. Damit der Spargel schnellstmöglich an die Sonne kommt, muss er den Spargeldamm durchbrechen. Und der schnellste und energiesparendste Weg ist senkrecht nach oben. Deshalb sind die meisten Spargelstangen auch gerade. Manchmal jedoch, wenn die Bodenverhältnisse im Spargeldamm zu unterschiedlich sind, der Spargeldamm zu stark komprimiert wurde oder einfach ein Stein im Weg liegt, sucht sich das Stangengemüse den "einfachsten" Weg - und wächst einfach außernherum. So entstehen teils sehr krumme Spargelstangen.

Quietschig ist gut

Frische ist bei Spargel ein ganz besonderes Qualitätsmerkmal. Deshalb sind kurze Wege vom Feld zum Verbraucher besonders wichtig und der direkte Einkauf beim regionalen Spargelbauern ist sehr beliebt. Beim Einkaufen sollte man darauf achten, dass der Spargel eine glänzende Schale und saftige Schnittenden hat. Quietschen die Stangen, wenn man sie aneinander reibt, ist dies ebenfalls ein Zeichen für besondere Frische. Um das Austrocknen der Stangen zu verhindern, den Spargel am besten in ein feuchtes Küchentuch einschlagen. Beim Einfrieren sollte man den Spargel schälen, aber nicht blanchieren.

Weitere Infos rund um den Spargel mit Einkaufsmöglichkeiten direkt bei Spargelbauern auch hier zu finden.

Vitaminreich und entwässernd

Mit einem Wasseranteil von über 90 Prozent und einem hohen Gehalt an Asparagin und Kalium wirkt Spargel harntreibend und somit entwässernd. Man sagt dem Gemüse zudem eine potenzsteigernde Wirkung nach. Spargel ist außerdem reich an den Vitaminen A, C und E sowie mehreren B-Vitaminen wie Folsäure.

 

 



Spargel für Gscheidhaferl