Pilze sind Pilze

Was ist ein Pilz? Der Pilz gehört weder zu den Pflanzen noch zu den Tieren.
Die Menschen in der Antike nahmen an, dass Pilze aus Schlamm und verdorbenem Erdreich wachsen. Bis in die Neuzeit glaubte man, Pilze würden durch faulende Substrate, die sogenannten Miasmen, entstehen (die Bezeichnung „Miasma“ stammt aus dem Griechischen und bedeutet so viel wie „schlechter Dunst“ oder „Verunreinigung“). Der Durchbruch in der Bestimmung gelang dem französischem Chemiker und Biologen Louis Pasteur (1822 - 1895). Pasteur bewies: Auch kleinste Lebewesen können aus Mikroorganismen entstehen.
Nun stellte sich die Frage: Sind Pilze Pflanzen oder Tiere? Sie bewegen sich nicht fort – dies würde Pilze in die Kategorie der Pflanzen einordnen. Sie haben jedoch keine Blätter, Stängel oder Früchte – völlig untypisch für Pflanzen. Für eine Zuordnung zu den Pflanzen spricht wiederum die Zellwand der Pilze. Diese besteht jedoch nicht aus pflanzlicher Cellulose, sondern aus Chitin. Dieses ist ein wichtiger Zellstoff im Tierreich, unter anderem für Insekten. Außerdem besitzen Pilze kein Chlorophyll (Blattgrün) und können demnach keinen Zucker aus Kohlendioxid und Licht bilden. Pilze ernähren sich von organischen Stoffen. Sie schmarotzen an lebenden Tieren oder Pflanzen (Parasiten), bilden eine Lebensgemeinschaft mit Gewächsen (Symbiose) oder zersetzen abgestorbenes organisches Material (Saprophyten).
Seit 1969 werden Pilze darum unter einer eigenen Bezeichnung geführt. Der amerikanische Botaniker Robert Whittaker (1920 - 1980) ordnete sie dem Reich der „Fungi“ zu. Und damit sind Pilze eben Pilze.

Power-Food zum Abnehmen

Schwammerl sind lecker und richtig gesund. So enthalten Pilze unter anderem Kalzium, Magnesium, Mangan, Zink und Selen sowie Vitamine, vor allem aus der B-Gruppe. Und sogar Vitamin D, das vom menschlichen Körper nur durch direkte Sonneneinstrahlung gebildet werden kann. Außerdem sind Pilze reich an essenziellen Eiweißbausteinen, den Aminosäuren.
Wer abnehmen möchte, trifft mit Pilzgerichten die richtige Wahl. Sie bestehen größtenteils aus Wasser und haben kaum Fett oder Kohlehydrate. Durch ihr schwer verdauliches Chitin kommt es nach dem Verzehr von Pilzgerichten nicht so schnell wieder zu einem Hungergefühl. 100 Gramm Pfifferlinge enthalten 13 Kalorien und nur 0,5 Gramm Fett. Bei 100 Gramm Steinpilzen sind es lediglich 21 Kalorien.

Bayerische Klassiker

In Bayern besonders beliebt sind Steinpilz und Pfifferling. Pfifferlinge kennt man in Süddeutschland auch unter dem Namen Reherl oder Rehgeißerl. Reherl wachsen von Juni bis Oktober vor allem in Nadelwäldern zwischen Heidekraut und Blaubeersträuchern. Nur selten findet man Pfifferlinge auch in Laubwäldern.
Merkmale Pfifferling u. a.:

  • Farbe: dotter- oder blassgelb
  • Der Hut wird zwei bis zehn Zentimeter breit und je nach Alter wechselt er seine Form von gewölbt über flach vertieft bis trichterförmig.
  • An der Hutunterseite befinden sich feine Lamellen.

Der Steinpilz wächst von Juli bis Oktober. Bevorzugte Standorte sind in Laub- und Nadelwäldern. Sammler finden ihn besonders unter Fichten und Buchen. Der Steinpilz, oft auch Herrenpilz genannt, gehört zur Familie der Röhrlinge.
Merkmale Steinpilz u. a.:

  • Der kugelrunde Hut erreicht einen Durchmesser von bis zu 25 Zentimetern.
  • Die Oberfläche hat eine dunkel- bis schwarzbraune Färbung.
  • Der Stängel ist weiß mit einem weiß-grauen Adernetz.

Um gut zu gedeihen, brauchen Steinpilze und Pfifferlinge regnerisches Wetter mit milden Tagen und Nächten.

Pilzgenuss für Einsteiger

Es ist noch kein Pilzexperte vom Himmel gefallen. Hier ein paar Ratschläge für alle, die selber „in die Schwammerl gehen“ möchten.
Ausrüstung: scharfes Messer und ein Korb. Pilze werden am besten dicht über dem Boden abgeschnitten. Da Schwammerl nach der Ernte „weiterleben“, sollten sie in einem Korb transportiert werden. In einer luftdichten Plastiktüte hingegen verderben sie schnell.
Literatur: In einem aktuellen Pilzführer kann man vor Ort nachschlagen, ob der gefundene Pilz essbar oder hochgiftig ist. Empfehlenswert sind Führer, die Pilz-Doppelgänger gegenüberstellen. Beispielsweise sehen sich der Wiesenchampignon und der hochgiftige Weiße Knollenblätterpilz zum Verwechseln ähnlich. Außerdem gilt im Zweifelsfall: Was man nicht kennt, bleibt stehen!
Die richtige Wahl: Anfänger in Sachen Pilze sollten Röhrenpilze oder Boviste (Champignonverwandte) sammeln. Von diesen Sorten sind fast alle Exemplare essbar. Vorausgesetzt das Fleisch ist in seiner Konsistenz fest und weiß.
Röhrenpilze sind zum Beispiel Steinpilze, Bronzeröhrling oder die Ziegenlippe. Zu den essbaren Bovisten gehört unter anderem der Hasenbovist
Vorsicht vor Pilzen mit Knollen, weißen Lamellen sowie Pilzen, die „wuchern“ oder auf Baumstümpfen gedeihen!

Frisch und lecker

Pilze sind kulinarische Allroundtalente. Sie passen als Beilage zu Fleisch, Geflügel oder Wild. Es gibt viele Schwammerl-Rezepte für Risotto, Salat, Pilz-Schnitzel und, und, und …
Hier ein paar Tipps für die Zubereitung:

  • Frische Pilze erkennt man an der festen Konsistenz. Sie haben keine Faul- und Schimmelstellen.
  • Pilze nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren.
  • Die Schwammerl vor der weiteren Zubereitung sorgfältig mit einem feuchten Tuch oder einer Bürste putzen. Nicht ins Wasser legen! Die Schwammerl saugen sich voll und verlieren so ihr Aroma.
  • Madige und glasige, also schlechte Stellen immer großzügig abschneiden.Da Pilze zu fast 90 Prozent aus Wasser bestehen, können sie mit etwas Öl im eigenen Saft schmoren.
  • Pilzgerichte nur einmal bei hohen Temperaturen (Mindesttemperatur 70 Grad) aufwärmen.


Von Fliegen und Steinen

Goldröhrling, Violetter Rötelritterling oder Butterpilz – einige Pilze haben ihren Namen aus gutem Grund. So glänzt der Violette Rötelritterling in intensivem Lila und der junge Butterpilz ist gelblich. Und kann der Fliegenpilz etwa fliegen? Natürlich nicht. Früher wollte man mit dem Gift des Pilzes vielmehr lästige Fliegen abwehren. Kleine Stücke des Fliegenpilzes wurden in eine Schüssel mit Milch gegeben und im Stall aufgestellt. Fliegen, die von der Milch tranken, haben dies nicht überlebt.
Und an einem frischen Steinpilz beißt man sich sicher nicht die Zähne aus. Der Name sagt vielmehr aus, dass das Fleisch des Steinpilzes im Vergleich zu vielen anderen Pilzen eher fest ist.

Auch Schwammerl haben Kultur

Neben Schwammerln, die im Wald wachsen, gibt es die sogenannten Kulturpilze. Die weißen und braunen Champignons gehören hier zu den bekanntesten Zuchtpilzen. Champignons gedeihen das ganze Jahr in klimatisierten Räumen auf gut gedüngten Böden.
Weitere beliebte Kulturpilze sind der Austernpilz sowie der Shii-Take. Der kultivierte Austernpilz wird oft auch als Austern-Seitling oder Kalbfleischpilz verkauft. Shii-Take bedeutet so viel wie: „Pilz (Take), der am Pasania-Baum wächst (Shii)“. In Japan und China findet man den Shii-Take in freier Natur. Pilze, die in den Handel gelangen, kommen auch hier meist aus Zuchtbetrieben.

Kenn ich nicht! Ess ich nicht!

Für Sammler gilt: Nur Pilze, die man wirklich kennt, kommen in den Korb! Wer sich unsicher ist, sollte sich erfahrenen Pilzsammlern anschließen. In vielen größeren Städten gibt es außerdem Pilzberatungsstellen mit Experten, die Schwammerl ganz genau bestimmen können. Die Adressen der Beratungsstellen führen die örtlichen Gesundheitsämter.
Bei Pilzvergiftungen sollte sofort der Notarzt gerufen oder das nächste Krankenhaus aufgesucht werden. Typische Symptome, die teilweise erst nach Stunden auftreten können, sind unter anderem: Schwindel, Halluzinationen, Atembeschwerden, Krämpfe oder Herzrasen.

Tipps zur Aufbewahrung

Speisepilze lassen sich problemlos einfrieren. Sie müssen davor aber gründlich gereinigt und blanchiert werden. Eine althergebrachte Methode ist das Trocknen der Pilze. Frische Schwammerl werden in feine Scheiben geschnitten. Damit sie vollständig austrocknen, werden die Pilzscheiben auf eine Schnur gezogen oder auf Papier ausgebreitet. So „konserviert“ sind die Schwammerl für einen langen Zeitraum haltbar. Zum Trocknen eignen sich besonders Steinpilze und Maronenröhrlinge.

Pilz für Gscheidhaferl