Reizend bis scharf

Meerrettich, mit wissenschaftlichem Namen cochlearia armoracia, gehört botanisch zur Familie der Kreuzblütler. Die im süddeutschen und österreichischen Raum auch „Kren“ genannte Pflanze ist seit der Antike bekannt, wird jedoch in Deutschland erst seit dem Mittelalter systematisch angebaut. Der ebenfalls übliche Name „Beißwurzel“ deutet auf die wichtigste Eigenschaft des Meerrettich hin: In seiner langen, pfahlartigen Wurzel enthaltene Senföle werden beim Anschneiden oder Anreißen aufgrund einer enzymatischen Reaktion freigesetzt.  Diese so genannten Glucosinulate sind echte Scharfmacher, die in den Augen und auf der Zunge „beißen“, aber vielen Gerichten eine besondere Note verleihen. Daneben besitzen sie eine Reihe gesundheitsfördernder Wirkungen.

Wurzel mit Anspruch

Besondere Sorten kennt man beim Meerrettich nicht. Allerdings haben sich über die Jahrhunderte des erwerbsmäßigen Anbaus regionale „Ökotypen“ entwickelt, die sich in Wurzelform und Geschmack unterscheiden. Anbau und Ernte sind nicht ganz einfach, sodass es nur wenige, auf Meerrettich spezialisierte, Anbaugebiete gibt. Zentren in Deutschland sind der Spreewald, das badische Fautenbach, das badische Meerrettichdorf Urloffen sowie das fränkische Baiersdorf mit einem eigenen Meerrettich-Museum. Meerrettich braucht leicht durchwurzelbare und leicht bearbeitbare tiefgründige Böden, die gerades Wachstum und leichte Ernte der Wurzeln ermöglichen. Deshalb hat er sich in Deutschland in Gegenden mit lehmigem Sandboden, Löss und sandigem Schwemmlandboden besonders ausgebreitet. Verwildert kommt Meerrettich am Rand feuchter Wiesen, an Bachläufen und Flussufern vor. 

Aromatisch und gesund

In Süddeutschland ist frischer „Kren“ eine unverzichtbare Beilage zu gekochtem oder geräuchertem Fleisch. Aber auch Fischfreunde genießen die würzige Wurzel als harmonische Ergänzung zu Rauchlachs oder als herzhafte Sauce zu gedünstetem Fisch. Die enthaltenen Senföle sollen die Verdauungssäfte anregen und fetthaltige Speisen – wie z.B. Fleisch – leichter bekömmlich machen. In Kombination mit den Flavonoiden Flavon und Quercetin besitzen sie antioxidative Wirkungen: Sie können nicht nur Radikale abfangen, sondern auch hochreaktive Verbindungen, wie sie bei Bestrahlung durch UV entstehen, in unschädliche Verbindungen überführen. Wissenschaftlich nachgewiesen werden konnten zudem antibakterielle und pilztötende Wirkungen des Meerrettich, insbesondere auf die Atemwege, den Magen-Darm-Trakt und die Harnwege. Deswegen trägt die Pflanze auch den Beinamen „das bayerische Penicillin“. Daneben enthält die Wurzel relativ viel Vitamin C (ca. 0,6%), Vitamin B1 (ca. 500 μg/ 100g) und Kaliumsalze. In Apotheken sind Meerrettichpräparate, unter anderem zur Behandlung von Erkältungen, verfügbar.

Die richtige Zubereitung

Meerrettich gehört „gerissen“ oder fein geraspelt. Man kann ihn weder pressen noch stampfen oder pürieren. Optimal eignet sich eine hochwertige Küchenreibe. Tipp: Legen Sie das geschälte Wurzelstück, das Sie zubereiten möchten, für 30 Minuten in kaltes Wasser. Die Wurzel wird dadurch fest und lässt sich besser verarbeiten. Einer unschönen Braunfärbung des frisch geriebenen Meerrettich lässt sich mit etwas Zitronensaft entgegenwirken. Frisch schmeckt und wirkt Meerrettich am besten. Deshalb nur so viel reiben, wie für die aktuelle Mahlzeit benötigt wird, den Rest ungeschält im Gemüsefach aufbewahren. Für längere Haltbarkeit ein feuchtes Tuch um die Wurzel wickeln. Übrigens: Im Keller hält sich Meerrettich bis zu einem Jahr, sofern man ihn dunkel in einer Kiste lagert und mit einer dünnen Sandschicht bedeckt.

Apfel-Sahne-Meerrettich

Als pikante Saucenbeilage passt Meerrettich zu Fleisch, Fisch und Gemüse. Besonders frisch und deutlich weniger scharf als die pure Variante ist Apfel-Sahne-Meerrettich. Dafür einen Apfel raspeln und mit 40 g geriebenem Meerrettich verrühren. Den Saft einer halben Zitrone, einen Teelöffel Zucker und etwas Salz untermischen. 200 g Sahne steif schlagen und unter die Apfel-Meerrettich-Mischung heben.

Meerrettich für Gscheidhaferl