Lammfleisch aus Bayern
In Bayern leben mit rund 260.000 Exemplaren in ca 6.400 Betrieben die meisten Schafe in Deutschland. Generell gehen die Schafbestände aber stark zurück. Auch der uralte Beruf des Schäfers ist leider immer seltener anzutreffen. Mit dem Vormarsch anderer Fasern zur Textilherstellung nahm die Bedeutung von Schurwolle ab, sodass Schafe heute vor allem wegen ihres aromatischen, zartfaserigenFleisches und ihrer Einsatzmöglichkeiten in der Landschaftspflege geschätzt werden. Durch das Grasen der Herden werden die Grasnarben verdichtet und der Boden vor Erosion geschützt. Auch Bergregionen und Wälder profitieren von dieser natürlichen Verdichtung. Um das Wissen der Schäfer zu erhalten, wurde die Süddeutsche Wander- und Hüteschäferei im März 2020 in das „Deutsche Immaterielle Kulturerbe“ der UNESCO aufgenommen.
Wer heißt wie?
Milchlamm ist ein Lamm zwischen 8 Wochen und 6 Monaten, das bis zur Schlachtung gesäugt wurde.
Lamm nennt man Tiere, die nicht älter als ein Jahr sind.
Hammel sind männliche kastrierte Tiere ab dem Alter von einem Jahr.
Schaf heißen weibliche Tiere ab einem Jahr.
Bock werden männliche Tiere genannt, die nicht kastriert und älter als 1 Jahr sind.
Tipps für die Küche
Lammfleisch mit bayerischer. bzw. deutscher Herkunft stammt zu 90 % von Lämmern im Alter von 3 bis 6 Monaten. Fleisch von älteren Tieren wird als Schaffleisch bezeichnet, Fleisch von kastrierten männlichen Tieren über einem Jahr wird als Hammelfleisch bezeichnet, beides kommt aber selten zum Einsatz. Lammfleisch ist hellrosa bis dunkelrosa, sehr mager und hat einen sehr hohen Anteil an Nicotinamid, einem Vitamin der B-Gruppe. Hochwertige Ware erkennt man an einer schönen Marmorierung und einem weißen Fettrand. Zum Braten und Schmoren eignen sich vor allem Rücken und Keule. Das Fleisch aus Schulter und Hals, das etwas fester ist, ebenfalls Verwendung. Lammhaxen sind besonders saftig. Damit das Fleisch nicht trocken wird, sollte es in heißem Fett angebraten und der Fettrand erst nach dem Braten entfernt werden.