Alles Käse? Sicher nicht!

Denn was ein Käse ist, ist in der deutschen Käseverordnung genau festgelegt. Frischkäse, Weichkäse, Hartkäse: Für jede Käsesorte ist dort definiert, wie sie hergestellt wird und wie sie aussehen und schmecken soll.

Als Basis für die Einteilung dient der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse: Umso niedriger der Wassergehalt, umso härter ist der Käse. Wie viel Wasser der Käse enthält, hängt wiederum vom Herstellungsprozess und der Lagerung ab.

Von der Milch zum Käse

Für jeden Käse ist die Grundlage Milch – ob von Kuh, Schaf, Ziege oder Yak. Nur Käse aus „echter“ Milch darf auch als Käse bezeichnet werden. Im ersten Schritt wird sie „dickgelegt“, also mit Lab und/oder Milchsäure zum Gerinnen gebracht. Dabei entsteht eine puddingartige Masse, der „Käsebruch“. Dieser muss im nächsten Schritt von der flüssigen Molke getrennt werden. Den Abschluss bildet das Reifen: Für einen Weichkäse sind ein bis zwei Wochen ausreichend, ein Hartkäse reift viele Monate.

Lab – ein tierischer Helfer?

Lab ist ein Enzymgemisch, das traditionell aus dem Magen von Kälbern gewonnen wird. Inzwischen nutzt man für Käse aber häufig mikrobiell gewonnenes Lab. Dann ist der Käse auch für eine vegetarische Ernährung geeignet.

Käse richtig lagern

Käse mag es kühl und dunkel. Optimal aufgehoben ist er deswegen im Gemüsefach des Kühlschranks. Er sollte nicht luftdicht eingepackt werden, sondern atmen können. Dafür eignet sich Käsepapier, verwendet man ersatzweise Alu- und Frischhaltefolie, sollte man Löcher hineinstechen. Mit Ausnahme von Hartkäse sollten Sie Käse nicht einfrieren, das kann die Struktur des Käses verändern. 

Käsesorten-Abc

Frischkäse: Frischkäse ist weich und streichfähig und muss als einziger Käse nicht reifen. Bekannte und beliebte Frischkäse sind Hüttenkäse, Ricotta, Mascarpone und Quark. 

Halbfester Schnittkäse: Durch seine weiche Konsistenz wird der halbfeste Schnittkäse nicht nur als Laib, sondern auch in Kugel-, Stangen- oder anderen Formen angeboten. Zu den halbfesten Schnittkäsen zählen Butterkäse und verschiedene Edelpilzkäse.

Hartkäse: Zu den Hartkäsen gehören zum Beispiel Emmentaler, Bergkäse, Chester und Parmesan. Sie reifen in einem Zeitraum von zwei Monaten bis zu mehreren Jahren und erhalten dadurch eine feste Konsistenz und einen kräftigen, intensiven Geschmack. 

Sauermilchkäse: Sauermilchkäse wird aus Sauermilchquark hergestellt. Er ist fettarm und meist auch mit Kümmel verfeinert. Ein Edelschimmelbelag ist ebenfalls möglich. Je länger er reift, desto gelblicher wird der Käse. Typische Sorten sind Harzer Käse und Handkäse. 

Schnittkäse: Schnittkäse ist – wie der Name verrät – einfach zu schneiden. Der Käse ist geschmeidig und von einer Rinde umgeben.  Geschmacklich reicht der Schnittkäse von „mild“ bei jungem Käse bis zu „würzig, pikant“ wenn er länger reift. Gouda, Tilsiter und Edamer gehören zu den bekannten Schnittkäse-Sorten. Viele Großlochkäse wie Grünländer usw. sind ebenfalls Schnittkäse.

Weichkäse: Weichkäse reift zwischen zwei und acht Wochen. Mit zunehmender Lagerdauer verkleinert sich der helle, weiche Kern. Dadurch verstärkt sich der Geschmack. Zu den Weichkäsen zählen unter anderem Limburger, Brie und Camembert.

Die richtige Käseauswahl

Eine geschmacklich perfekt ausgewogene Käseplatte sollte mindestens vier verschiedene Käsesorten umfassen. Eine schöne Kombination erreichen Sie mit verschiedenen Käsesorten (Weich-, Hart- und Schnittkäse) und verschiedenen Aromen, von mild bis kräftig. Ist die Käseplatte der Hauptgang, rechnet man 170 bis 250 Gramm pro Person, als Dessert reichen 60 bis 90 Gramm.


Tipp: Sie sollten den Käse mindestens einen halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er sein Aroma optimal entfalten kann. 

Käse richtig schneiden

Für jede Käsesorte gibt es auch ein passendes Messer. Die sogenannte „Käseharfe“ und spezielle Weichkäsemesser eignen sich ideal, um Weichkäse zu schneiden. Für Hart- und Schnittkäse greift man zum Käsebeil, für Parmesan und andere Hartkäse zum Käsehobel.

1. Weichkäsemesser
2. Hartkäsemesser
3. Käsehobel
4. Käsebeil
5. Käseharfe

Welcher Wein zum Käse?

Die perfekte Kombination ist immer Geschmackssache, ein paar Faustregeln helfen aber bei der Auswahl: 

  • Je kräftiger der Käse, desto kräftiger darf auch der Wein sein.
  • Je salziger der Käse, desto lieblicher der Wein. 
  • Je cremiger der Käse, desto mehr Säure kann der Wein haben.
  • Kommen Wein und Käse aus derselben Region, harmonieren sie in der Regel gut miteinander.