Die Rübe, die uns das Leben versüßt

Die Zuckerrübe (Beta vulgaris) ist heutzutage als Kulturpflanze nicht aus der Landwirtschaft wegzudenken. Wie die Futterrübe und die Rote Bete ist sie eine Kulturform der Gemeinen Rübe (Beta vulgaris vulgaris). Sie stammt von der Wilden Rübe oder Wild-Bete (Beta vulgaris maritima) ab und gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae). Zuckerrübe, Mangold, Futter-/Runkelrübe und Rote Bete sind miteinander verwandt und gehen alle aus der an der Mittelmeer- und Nordseeküste beheimateten Gemeinen Rübe hervor.

Knolle mit Gehalt

Der Aufstieg der Zuckerrübe als Ackerfrucht hat mit den veränderten Ernährungsgewohnheiten der Menschen in Europa und ihrer wachsenden Lust auf Süßes zu tun: 1747 wies der Chemiker Andreas Sigismund Marggraf erstmals Zucker in der Runkelrübe nach. Rund vier Jahrzehnte später isolierte F.C. Achard Saccharose aus Rüben und züchtete durch Selektion nun Rüben mit höherer Süße. Besaß die weiße schlesische Rübe noch einen Zuckergehalt von 5 Prozent, so sind es heute zwischen 16 und 20 Prozent. „Für einen Kilo Zucker benötigt man heute ungefähr 5,5 Kilogramm Rüben“, konkretisiert Zuckerrübenbauer Stephan Bissinger die Zahl. 

Nachhaltige Naturkulisse

„Besonders wichtig ist uns das Wirtschaften im Einklang mit der Natur“, erklärt er. Deshalb bringt sich Bissinger selbst in die Forschung ein und kümmert sich aktiv um den Naturschutz: sein Hof ist ein Demonstrations-Betrieb mit dem Schwerpunkt Erosions- und Gewässerschutz. „Die Rübe ist außerdem die Kultur, die mit Abstand den meisten Sauerstoff auf einem Hektar Fläche erzeugt“, erklärt der Hackfruchtspezialist, der neben den süßen Rüben auch Kartoffeln und Rote Beete anbaut.  

Genügsam und anspruchsvoll zugleich

Die Zuckerrübe bevorzugt warmes Klima mit gemäßigten Niederschlagsmengen sowie tiefgründige, mittlere bis schwere, steinfreie Böden. "Die optimalen Voraussetzungen muss man bereits nach der Vorfrucht schaffen und erhalten", weiß Stephan Bissinger. "Das heißt, man darf den Boden nur anfassen und bearbeiten, wenn er gut abgetrocknet ist." Die Pflanze ist relativ robust gegenüber klimatischem Stress – etwa durch Dürre – denn sie kann aufgrund ihres Wurzelsystems auch Nährstoffe aus größerer Tiefe aufnehmen. Dafür muss sie als Jungpflanze konsequent gegen konkurrierende Unkräuter geschützt werden, da sie nicht sehr durchsetzungsstark ist.

Süßer Boom

Bereits 1802 entstand die erste Rübenzuckerfabrik der Welt in Cunern (Schlesien). Der eigentliche Siegeszug der Zuckerrübe als Zuckerlieferant ist jedoch Napoleon zu verdanken. Denn während der Kontinentalsperre von 1807 bis 1813 wurde die Einfuhr von Waren aus Großbritannien und seinen Kolonien nach Europa blockiert, darunter Rohrzucker. Da man in Europa aber nicht mehr bereit war, auf Zucker zu verzichten, musste man auf die Produktion von (heimischem) Rübenzucker ausweichen. Nach der endgültigen Niederlage Napoleons verdrängte der billigere Rohrzucker die Zuckerrübenindustrie jedoch wieder. Erst im Zuge der Einführung mechanischer Anbauhilfen wie des Tiefkulturpflugs oder der Drillmaschine wurde die Zuckerrübe insgesamt konkurrenzfähig.
Bei Bauer Stephan wird der Großteil der Arbeit überbetrieblich organisiert. Gemeinsam mit seinen Mitarbeitern und Kollegen vom Maschinenring, einer Gemeinschaft von Landwirten, werden Aussaat, Ernte und Lieferung in die Zucker-Fabrik koordiniert. 

Von der Rübe bis zum Zucker

Nach rund sieben Monaten auf dem Acker wird die Zuckerrübe ab Mitte September geerntet, gereinigt und in die Zuckerfabrik transportiert. Dort wird sie durch rotierende Messer in dünne „Schnitzel“ zerkleinert. Der Zucker ist natürlicher Bestandteil der Rübenkolle und wird durch Extraktion mit 70 °C heißem Wasser "ausgewaschen". Damit liegt er als Rohsaft mit einem Zuckeranteil von 13 bis 15 Prozent vor. Die in ihm enthaltenen organischen und anorganischen Bestandteile werden durch Kalkmilch und Kohlensäure entfernt. Übrig bleibt der Dünnsaft, eine klare hellgelbe Flüssigkeit. Im weiteren Verlauf entsteht durch Verdampfen ein dickflüssiger Sirup mit einem Zuckergehalt von 65 bis 70 Prozent. Dieser Dicksaft wird weiter eingedampft, bis sich unter Kristallbildung ein dickflüssiger Brei, die Füllmasse, herausbildet. Zuletzt werden die Zuckerkristalle vom Sirup getrennt. Durch erneutes Auflösen und Auskristallisieren entsteht schließlich aus den groben Kristallen der raffinierte, feinkörnige, weiße Haushaltszucker.


Zuckerrübe für Gscheidhaferl