Speisefisch mit besten Genen

Der Saibling (Salvelinus sp.) gehört zur Ordnung der Lachsartigen (Salmoniformes) und ist eine Gattung aus der Familie der Lachsfische (Salmonidae). Das erkennt man an seinem hellroten Fleisch – und am feinen Geschmack: Der Saibling ist ebenso aromatisch wie der Lachs und genauso vielfältig in der Zubereitung. Äußerlich und in der Größe ähnelt er wiederum der Forelle – und vereint damit die besten Eigenschaften seiner beiden nahen Verwandten. Man unterscheidet beim Saibling verschiedene Arten, die wichtigsten jedoch sind Bachsaibling und Seesaibling. Je nach Art wird der – auch Salm, Salmling, Sälmling, Schwarzreuter, Rotforelle, Rötel oder Ritter genannte – Fisch in Ausnahmefällen bis zu 90 Zentimeter lang und rund 10 Kilogramm schwer. Saiblinge aus der Aquakultur kommen in der Regel mit 500 g bis 1.000 g auf den Markt. Typisch für den Saibling sind ein schlanker, lang gestreckter torpedoförmiger Körper, ein flacher Kopf, eine weite Mundspalte sowie die sogenannte Fettflosse, die kurz vor der Schwanzflosse ansetzt – wie sie bei allen Lachsartigen vorkommt.

Verbreitung und Lebensraum

Saiblinge stellen hohe Ansprüche an die Wasserqualität. Am liebsten tummeln sie sich in klarem, sauerstoffreichem und kaltem Süßwasser. Da verwundert es nicht, dass die Küstengewässer und Zuflüsse des nördlichen Eismeeres ebenso wie die tiefen, kalten Seen der Britischen Inseln, der Alpenländer, Skandinavien, Island, im Norden Russlands, Japans und Nordamerikas bei ihnen hoch im Kurs stehen. Der Bachsaibling lebt, wie sein Name verrät, in Bächen und Flüssen ganz Europas und Nordamerikas von dort stammt er ursprünglich her. In Bayern findet man Saiblinge meist in tiefen Seen und Fließgewässern. Dort laicht der Speisefisch von Oktober bis Dezember.

Da steckt so viel Gutes drin

Der Saibling zählt zwar nicht zu den besonders mageren Fischarten wie beispielsweise Hecht oder Zander. Doch liegt sein Fettanteil in der Regel deutlich unter dem seines Verwandten dem Lachs. Die Fettzusammensetzung ist mit rund 70 Prozent mehrfach ungesättigten Fettsäuren und wertvollen Omega-3-Fettsäuren äußerst günstig für die menschliche Ernährung. Bereits mit einer wöchentlichen Fischmahlzeit – etwa 200 Gramm Saiblingsfilet – lässt sich der Bedarf an Omega-3-Fettsäuren decken. Zudem liefert das Fleisch reichlich Phosphor und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin A. Wird der Fisch fettarm zubereitet, etwa gegrillt oder gedünstet, bietet sich der regelmäßige Genuss auch unter dem Aspekt einer leichten und bekömmlichen Ernährungsweise an.

Tipps für die Küche

Der Saibling gehört zu den besten Speisefischen überhaupt. Das weiß nicht nur  Fischwirtschaftsmeister Alfred Stier, das ist auch in der gehobenen Gastronomie kein Geheimnis. In Bayern genießt man den Saibling oft geräuchert.  Aber auch roh gebeizt, gebraten, gegrillt oder pochiert ist er ein echter Leckerbissen.
Wie bei allen Fischen sollte man beim Einkauf darauf achten, dass die Haut natürlich schimmert, die Augen hell und klar und die Kiemen leuchtend rot sind – das sind sichere Signale dafür, dass der Saibling frisch ist. Und je schneller der Fisch dann zubereitet wird, desto frischer bleibt er im Geschmack. Gut abgedeckt in einer Glas- oder Porzellan-Schale, lässt sich der rohe Fisch – ohne Folie oder Papier – im kältesten Fach des Kühlschranks noch einen Tag aufbewahren. 

 

Quellen:
lfvbayern.de/lexikon/seesaibling
lfvbayern.de/lexikon/bachsaibling
www.deutschesee.de/wissen/fischlexikon/saibling/
www.sueddeutsche.de/stil/geschmackssache-edler-als-lachs-1.3461085
www.naturland.de/de/verbraucher/tierwohl/fisch-und-meeresfr%C3%BCchte/296-forelle-und-lachs.html
eatsmarter.de/lexikon/warenkunde/saibling
www.lfl.bayern.de/ifi/forellenteichwirtschaft/030013/index.php
gesundpedia.de/Saibling

 

 



Saibling für Gscheidhaferl