Internationales Schmankerl

Spricht man vom „Cyprinus carpio“, weiß auch der Hobbybiologe, dass vom Namensgeber der Karpfenfisch-Familie die Rede ist. Der kräftige Speisefisch lässt sich allein durch seine äußerlichen Merkmale leicht von seinen Artgenossen unterscheiden: Er kleidet sich in schillerndem Olivgrün, besitzt kleine Bartfäden, die ihm als Tast- und Geschmacksorgane dienen, und stülpt sein Maul zu einem Rüssel aus, wenn er auf der Suche nach Insektenlarven, Würmern und Schnecken ist.

Die vier verschiedenen Zuchtformen – die  Schuppen-, Zeil-, Spiegel- und Lederkarpfen – haben bis auf die Beschuppung ihrer Haut eigentlich so gut wie alles gemeinsam. Sowohl die Milchner (Männchen) als auch die Roger (Weibchen) bewohnen bevorzugt warmes, flaches Süßwasser und ziehen sich zur Überwinterung auf den Grund von Seen und speziellen Winterungsteichen zurück. Als inoffizielle Karpfenhochburgen in Deutschland werden unter anderem die Oberpfalz, Franken und die Oberlausitz angesehen. Aber auch international ist die teilweise invasive Fischart vertreten – die Karpfenteichwirtschaft geht von Polen über Ungarn und Israel bis  nach Asien.

Schwimmende Legende

Der Karpfen kommt nicht nur auf den Teller, sondern auch um den Hals. Nicht im Ganzen natürlich, nur ein ganz bestimmter Teil davon. Zwischen dem Kopf und dem ersten Rückgratwirbel befindet sich der Knorpel, dem schon im Mittelalter magische Kräfte zugesprochen wurden. Reibt man ihn ins Essen, soll er Koliken, Bauchschmerzen und Nasenbluten entgegenwirken – als Schmuckstück um den Hals soll er in aufpolierter Form sogar vor Krankheit und Verderben schützen. Auch im Münzfach des Portemonnaies ist der magische Karpfenstein keine Seltenheit: Die Legende besagt, dass er für einen ganzjährig vollen Geldbeutel sorgt.

Gemischte Gefühle

Unangenehm strohig und zäh oder doch eher aromatisch-nussig und zart? Bei der kulinarischen Bewertung des Karpfens gehen die Meinungen passionierter Fischverzehrer drastisch auseinander. Auch wenn Geschmack natürlich eine sehr persönliche Empfindung ist, gibt es wenige Lebensmittel, die zu derart differenzierten Urteilen führen. Dabei hängen das Aroma und die Konsistenz des Karpfens ganz von seinen Haltungsbedingungen und der Fütterung ab. Eine Regel gilt es für die Züchter in jedem Fall einzuhalten: Vor der Schlachtung müssen die Fische unbedingt in frischem Wasser gehalten werden, in dem sich keine Blaualgen befinden, da diese automatisch zu einem erdigen Geschmack führen. Außerdem müssen die Kiemen entfernt werden, da sich hier die meisten Unreinheiten sammeln. Auch wenn der Karpfen vielleicht nicht für jedermanns Teller eine Bereicherung ist – einen Versuch ist er ganz sicher wert. 

Tipps für die Küche

Die beliebteste Jahreszeit für den Karpfen ist zweifellos der Winter. Für den Heiligen Abend wird er traditionell in einzelne Stücke zerteilt, paniert und in Fett gebraten. Dazu gibt es herzhaften Kartoffel- oder leichten Gurkensalat, Salzkartoffeln und Remoulade. Als Abwechslung zum Silvester-Raclette empfiehlt sich Karpfen blau und wer bei seinen Gästen besonderen Eindruck schinden will, füllt den Karpfen mit Gemüse und Kartoffeln und brät ihn im Ofen.
Ähnlich wie Muscheln soll man den Süßwasserfisch idealerweise in den Monaten mit „r“ essen – also von September bis April. Auch wenn es heute kein Problem mehr wäre, den Zuchtfisch außerhalb dieser Monate anzubieten, hält man gewissenhaft an dieser Tradition fest. Zur Lagerung gilt wie bei fast allen Fischen: möglichst frisch zubereiten. Im Kühlschrank sollte er maximal ein bis zwei Tage gelagert werden.  

 

 



Karpfen für Gscheidhaferl