Blattgemüse aus Bayern
Chicorée
Der Chicorée-Salat ist eine Spezialsorte der Zichorien-Gewächse. Ursprünglich verwendete man die gerösteten Wurzeln als Kaffee-Ersatz. Beim sicheren und lichtgeschützten Lagern der Wurzeln soll im 19. Jahrhundert zufällig das Sprossen der Wurzeln entdeckt worden sein. Chicorée ist erhältlich in dunkelroter/violetter oder gelber Färbung. Die Sprossen enthalten viele Bitterstoffe und passen gut zu süßen und nussigen Aromen. Sie lassen sich perfekt mit Äpfeln, Orangen oder Mandarinen sowie Nüssen und Samen kombinieren. Chicorée kann man roh essen, aber auch dünsten oder anbraten. Durch Hitzeeinwirkung wird er weniger bitter.
Endivie
Die Endivie gehört ebenfalls zu den Zichorien-Gewächsen – und auch sie enthält viele Bitterstoffe. Diese Bitterstoffe sind außerordentlich gesund: Sie regen den Stoffwechsel und die Verdauung an..
Ähnlich dem Endiviensalat ist der Frisée. Charakteristisch sind hier stark geschlitzte, krausige Blätter mit hellgrüner/gelber Färbung.
Radicchio
Er ist der Dritte im Bunde der bitteren Zichorien und sieht auf den ersten Blick wie ein kleiner Rotkohl aus. In Salaten macht er nicht zuletzt optisch viel her. Beim Dünsten und Braten verliert er seine schöne Farbe. Wer die Bitterkeit reduzieren möchte, weicht die Blätter für einige Zeit in lauwarmem Wasser ein. Auch die Kombination mit fruchtigen und süßen Obstsorten hilft.
Feldsalat
Der Feld- oder Ackersalat, in Österreich „Vogerlsalat“ genannt, in der Schweiz als „Nüsslisalat“ bekannt, ist vielleicht der bekannteste Vertreter winterlichen Blattgemüses. Feldsalat hat einen hohen Gehalt an Vitaminen sowie Mineral- und Ballaststoffen. Der Anbau findet im September statt, geerntet wird von Herbst bis Ende März des folgenden Jahres – aber nur an frostfreien Tagen. Dabei ist die Tageszeit wichtig: Geerntet werden sollte erst ab Mittag, wenn der Stoffwechsel der Pflanze in Gang gekommen ist und der Nitratgehalt abgenommen hat.
Spinat
Dass Spinat einen besonders hohen Eisengehalt hat, ist ein hartnäckiger Mythos. Frischer Spinat besteht zu 90 Prozent aus Wasser und enthält lediglich 3,5 mg Eisen. Das grüne Blattgemüse steckt trotzdem voller gesunder Inhaltsstoffe, darunter Beta-Carotin (Provitamin A), Folsäure, die Vitamine C, E und K, Kalium, Magnesium und Zink sowie weitere Antioxidantien. Ebenfalls unwahr ist, dass man das Blattgemüse keinesfalls wieder aufwärmen darf. Allerdings sollte man Spinat-Reste nicht länger als zwei Tage aufbewahren und beim zweiten Mal auf über 70 Grad Celsius erhitzen. Denn das im Spinat enthaltene Nitrat wandelt sich bei falscher und zu langer Lagerung in schädliches Nitrit um. Übrigens gelten diese Hinweise für alle nitrathaltige Gemüsesorten. Dazu zählen etwa Rucola, Grünkohl, Rote Beete und Mangold. Auch Pilze und Fisch sollte man so behandeln. Für den Nitrat-Gehalt im Spinat gelten EU-weite Höchstwerte – insbesondere Babys und Kleinkinder sollten nicht zu viel Nitrat aufnehmen.
